БАЙХОВЫЙ ЧАЙ
(от кит.
бай хуа-белый цветок, назв. едва распустившихся почек чайного листа, одного
из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус), торговое название рассыпного
чая<, выработанного в виде отд. чаинок. В зависимости от технологии
произ-ва различают чёрные<, зелёные, жёлтые и красные (оолонги) Б.
ч. В СССР изготовляют Б. ч. чёрный и зелёный.
Изготовление чёрного Б. ч.
из чайного листа включает след. основные операции: завяливание, скручивание,
ферментацию, сушку, сортировку, упаковку. Лист завяливают в установках
конвейерного типа тёплым воздухом (32-40°С) в течение 4-8 ч. Из листа удаляется
часть влаги и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего
процесса - скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань
чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят
3-4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении
и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при
соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха, В результате ферментации
чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая.
В СССР применяется укороченный процесс ферментации с последующей термич.
обработкой. При сушке чайного листа в чаесу-шильных машинах конвейерного
типа прекращаются ферментативные процессы ("перезревание чая") и удаляется
лишняя влага (до влажности листа 3-4%). Сушку проводят в 2 приёма: в течение
12-15 мин при t 90-95°С и 10-12 мин при 90°С. Высушенный чай сортируют
по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий
(высевки и крошка) на цилиндрич. и плоских сортировочных машинах, оборудованных
сетками с различным диаметром ячеек.
Изготовление зелёного Б.
ч. (неферментативного), т. н. кок-чая включает операции: пропаривание (фиксацию)
чайных листов, подсушку<, скручивание, сушку и сухую сортировку.
В отличие от чёрного Б. ч., зелёный не подвергается завяливанию и ферментации.
Пропаривание чайного листа горячим паром (170-180°С) в течение 3- 5 мин
необходимо для фиксации содержащихся в нём веществ. Подсушку (тепловую
выдержку листа) проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более
60%) и подготовки листа к скручиванию. Продолжительность скручивания в
роллерах 80 мин, клетки разрушаются на 45-55%. Чай сушат при 105°С до влажности
в готовом продукте 3-5%. Зелёный Б. ч. сортируется на тех же машинах, что
и чёрный. Зелёный Б. ч. в большом количестве производят и потребляют в
странах Азии и Америки. В СССР выработка Б. ч. составляет ок. 30% всего
произ-ва чая. Осн. потребители этого чая Узб., Тадж., Туркм. и Казах. ССР.
Красные и жёлтые (недоферментирован-ные или полуферментированные) разновидности
Б. ч. являются промежуточными между чёрными и зелёными. См. также Чай.
Лит.: Хочолава И. А., Технология
чая, М., 1955; Бокучава М. А., Биохимия чая и чайного производства, М.,
1958; Похлебкин В. В., Чай. Его типы, свойства, употребление, М., 1968.
Ю. Я. Солошенко.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я