БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
бублики,
баранки, сушки, национальные русские хлебобулочные изделия. Бывают простые
(чистые), с маком и тмином, сдобные, ванильные, солёные и т. д.
Баранкоформующий автомат;
1- приёмная воронка; 2 - питающие валки; 3 - поршни; 4 - формующее устройство;
5 - нож; 6 - скалки; 7 - втулки; 8 - упоры; 9 - конвейерном.
Тесто для Б. и. приготовляют
менее влажным, чем для хлеба, что затрудняет накопление дрожжей и молочнокислых
бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде
закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением
дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем
автомате (рис.). Производительность автомата за 1 ч для баранок 90 кг,
для сушек до 60 кг, для бубликов до 160 кг. Сформованные изделия проходят
расстойку (выдерживаются 1,5 -2 ч), затем их обрабатывают кипящей водой
(или паром в спец. шкафах). При этом происходит клейсте-ризация крахмала
и коагуляция белков, что
создаёт тонкую плёнку на поверхности Б. и. и глянец. Далее Б. и. обсушивают
и выпекают в печах.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я