БОЛЕЗНИ ВИНА
нежелательные изменения
свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Причины Б. в. впервые
экспериментально установлены франц. микробиологом Л. Пастером в 1857. Наиболее
распространены: т. н. цвель вина, уксуснокислое брожение (уксусное скисание)
в результате деятельности аэробных микроорганизмов и молочнокислое брожение,
вызываемое бактериями, способными жить без свободного доступа воздуха (факультативными
анаэробами). Возбудителями цвели вина являются плёнчатые дрожжи, а уксусного
скисания - уксуснокислые бактерии, размножающиеся на поверхности столовых
вин с объёмным содержанием спирта до 14%. Они образуют на вине, хранящемся
с доступом воздуха, плёнку. Плёнчатые дрожжи окисляют спирт и органич.
кислоты, превращая постепенно вино в жидкость, лишённую спирта и кислот,
с неприятным запахом и вкусом, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт
в уксусную кислоту. Для предупреждения заболевания цвелью и уксуснокислым
брожением необходима их своеврем. доливка и соблюдение чистоты на производстве
(см. Виноделие). Молочнокислое брожение-наиболее опасная Б. в. всех
типов (сухих и креплёных). Профилактич. меры - чистота произ-ва, своевременное
отделение вина от дрожжевого осадка, подкисление малокислотных вин. Для
уничтожения возбудителей Б. в. применяют сульфитацию, пастеризацию или
обеспложивающую фильтрацию. Кроме перечисленных Б. в., встречаются нек-рые
др. виды брожения, ожирение и прогоркание вина.
Лит.: Квасников Е, И., Биология
молочнокислых бактерий, Таш., 1960; Герасимов М. А., Технология вина, 3
изд., М., 1964; Квасников Е. И., Кондо Г. Ф., Молочнокислые бактерии вина
и основы регулирования их жизнедеятельности, М., 1964. Л.В.Тюрина.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я