ВАРЕНЬЕ
плоды или ягоды, консервированные варкой в сах. сиропе. В отличие от
повидла, джема и желе, плоды и ягоды в В. сохраняют свою первоначальную
форму, а сироп - вязкий, не желирующий. Варка В. - старый рус. промысел.
В. и теперь изготовляется преим. в СССР; за границей почти не вырабатывается.
Существующие
разнообразные способы варки В. могут быть разделены на 2 группы: многократная
варка, когда уварива-ние плодов чередуется с их естеств. или искусств.
охлаждением; однократная варка, когда уваривание плодов производится непрерывно,
без их охлаждения. На консервных з-дах применяется преим. многократная
варка, обеспечивающая получение В. лучшего качества. Весь процесс произ-ва
В. занимает 1-5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса
варки и сокращение продолжительности его до нескольких часов.
Лит.: Товароведение
продовольственных товаров, 2 изд., М., 1967.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я