ВЕГЕТАРИАНСТВО
(англ, vegetarian, от позднелат. vegetabilis - растительный), система
питания, исключающая из пищи продукты животного происхождения, в т. ч.
рыбу и птицу. Последователи В. считают, что только растит, пища является
естеств. питанием человека. Нек-рая часть вегетарианцев ("старове-гетарианцы")
употребляют в пищу продукты растит, происхождения только сырыми, другие
употребляют их также в жареном и варёном виде, наконец "младовегетарианцы"
наряду с растит, пищей включают в рацион молочные продукты и яйца. Питание,
рекомендуемое "младовегетарианцами", покрывает все потребности организма
в питат. веществах, поэтому с физиологич. точки зрения вполне допустимо.
В. получило широкое распространение в Европе в 1-й пол. 19 в. (особенно
в странах, где растит, пища, включая и плоды, была наиболее доступна широким
слоям населения), в России-несколько позже и в первую очередь среди различных
религ. сект (духоборы, белоризцы, "свободни-ки" и др. ) и нек-рых слоев
интеллигенции (особенно последователей "толстовства"). В СССР В. не получило
распространения. Совр. наука о питании, опираясь на исследования физиологии
и биохимии, рекомендует смешанное питание (растит, и животными продуктами).
В пище животного происхождения содержатся очень важные для жизнедеятельности
человеческого организма сложные аминокислоты. Для того чтобы покрыть физиологич.
потребность организма в белке растит, пищей, необходимо большее количество
её; перегрузка растит, пищей органов пищеварения может вызвать ряд нарушений
и даже хронич. заболеваний. Кроме того, растит, белок усваивается значительно
хуже, чем животный. Так, белок чёрного хлеба усваивается на 48-70%, картофеля
- на 60-68%, гречневой каши - на 60-70%, пшённой - на 50%, в то время как
белки мяса, рыбы, яиц и молока усваиваются до 98%. Животные продукты (молоко,
яйца, мясо, печень, жирная рыба) содержат витамины А, В и нек-рые другие.
Однако физиологич. потребность в углеводах, жирах, минеральных солях и
витаминах может быть обеспечена и растит, пищей даже при повышенной мышечной
нагрузке (напр., при занятиях спортом).
Вегетарианское
питание с леч. целью применяют при нек-рых заболеваниях (гипертонич. болезнь,
атеросклероз, болезни сердца и сосудов, острые и хронич. заболевания почек,
мочекислый диатез, подагра и др. ). В этих случаях к растит, пище полезно
добавлять молоко и яйца. Временный перевод на вегетарианское питание осуществляют
постепенно, т. к. быстрый переход может вызвать резкую слабость и угнетённое
состояние.
Лит.: Певзнер
М. И., Значение овощей и фруктов в питании. "Труды клиники лечебного питания",
1940, т. 1; Покровский А. А., Физиолого-биохимические аспекты питания и
пищевая промышленность, "Прикладная биохимия и микробиология", 1967, т.
3, в. 5. И. С. Савощвнко,
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я