ВИНО ВИНОГРАДНОЕ
напиток, по лучаемый
В. в. отличаются высокой калорийностью:
В красных винах много витамина Р, к-рый
Различают В. в. "тихие", не содержащие
Вина, содержащие углекислый газ, делятся
По окраске различают В. в. белые, розовые
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить
Лит.: Герасимов М. А., Технология
Г. Г. Валуйко.
в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный
виноград). Для В. в. используется виноград при технич. зрелости или увяленный
не более чем до 40% сахаристости. Химич. состав В. в. очень сложен. Кроме
воды и этилового спирта (530-950 г/л), оно содержит: органич. кислоты -
в основном винную (0,4- 5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве
лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза - 30-300
г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент,
витамины (Р, B
1 л сухого вина даёт ок. 2500- 3300 дж (600-800 кал).
В.
в. обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 4/з
столового вина приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных
бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек.
способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина
С. В. в. делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и
купажные - из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают
или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением
винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения
естеств. сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке
сортовых-вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда
др. сортов.
избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу "тихие"
вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные),
ароматизированные. Столовые В. в. белые и красные получают без добавления
спирта; они - продукт полного сбраживания натурального виноградного сока.
Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмы.) спирта естеств. брожения
и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие - соответственно спирта от
9 до 12% (объёмн.) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью
пользуются сов. столовые вина: белые - "Сильванер", "Рислинг", "Ркацители",
"Кахетинское"; красные - "Каберне", "Саперави" и др. При произ-ве креплёных
В. в. допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие В. в. содержат
от 17 до 20% (объёмн.) спирта, в т. ч. не менее 3% (объёмн.) спирта естеств.
брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн,
мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара,
т. к. 1% сахара даёт 0,6% (объёмн.) спирта. Десертные В. в. содержат от
12 до 17% (объёмн.) спирта, в т. ч. не менее 1,2% (объёмн.) спирта естеств.
брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара
десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое
белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до
12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара
и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12
до 17% по объёму спирта). Ароматизированные вина (вермут) приготовляют,
добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений.
Содержание спирта в них - от 16 до 18% по объёму, сахара - от 6 до 16%.
на насыщенные естественным путём - брожением в герметич. сосудах под давлением
(напр., шампанское, натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие,
или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.
и красные. По качеству - ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными
наз. вина, выпускаемые без выдержки - на первом году жизни; марочными -
выдержанные высококачеств. вина, вырабатываемые в отд. винодельч. районах
или микрорайонах по спец. технологии. Продолжительность выдержки марочных
вин: сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за
урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для к-рых срок выдержки
не менее 1 года); крепких и десертных - не менее 2 лет (за исключением
вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные
В. в. - марочные вина особо высокого качества, к-рые после окончания срока
выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее
2 лет в бутылках. Всего в СССР выпускается более 600 наименований В. в.
в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина
- обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок
жизни; для белых столовых вин и шампанского 3-5 лет, для красного столового
5-10 лет, для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и
более.
вина, М., 1964; Основные правила производства виноградных вин, М., 1965;
Нилов В. И., С к у р и х и н И. М., Химия виноделия, M-t 1967; В а л у
и к о Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я