Первичное В.
Осн. процессом первичного
В. является спиртовое брожение, для осуществления к-рого в сусло вводится
чистая культура дрожжей (2-3% ); брожение может также происходить на природных
дрожжах, содержащихся в самом винограде. В результате сбраживания сахара
виноградного сусла образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем
1 г сахара даёт 0,6 мл спирта), а также в небольших количествах
вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, к-ты, ацетоин,
2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры). Сусло бродит до полного
сбраживания сахара в случае приготовления сухих вин или до частичного -
для полусладких, крепких и десертных вин.
Белые столовые вина изготовляют гл. обр.
из белых, а также из тех красных и чёрных сортов винограда, сок ягод к-рых
не окрашен (по т. н. белому способу; рис. 1).
На заводах виноград немедленно, во избежание
закисания, перерабатывается на сусло. На дробилках-гребнеотделителях виноград
раздавливается, превращается в мезгу и от мезги с соком отделяются гребни.
Мезга подаётся мезгонасосом в стекатель для отделения сусла-самотёка, а
затем - в пресс непрерывного или периодического действия для окончательного
допрессовывания. Сусло осветляется отстаиванием или декантацией в течение
18-24 ч с одноврем. обработкой бентонитом и сернистым ангидридом.
В осветлённое сусло вводится чистая культура дрожжей, и оно подаётся в
резервуары или установки непрерывного брожения. Для лучших столовых вин
используется только сусло-самотёк, прессовые фракции сусла идут на изготовление
ординарных креплёных вин. Во время брожения поддерживается оптимальная
темп-ра (14-18°С) сусла. При сбраживании сусла в установке непрерывного
действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращается
затрата труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия,
легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается
более высокое качество вин. Когда брожение вина закончится, т. е. прекратится
выделение углекислого газа и вино осветлится, его сливают с дрожжевого
осадка и перекачивают в чистую ёмкость.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления
белых столовых вин: 1 - контейнер с виноградом; 2 - бункер-питатель; 3-валковая
дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос; 5 - сульфодозатор мезги и сусла;
6 - стекатель; 7 -суслосборник; 8 - насос; 9 - дозатор бентонита; 10 -
осветлитель сусла; 11-установка для непрерывного сбражнвания сусла; 12
- осветлитель впноматериала; 13- резервуар для хранения вина; 14 - дожимочный
пресс; 15 -спиртодозатор.
Рис. 2. Технологическая схема приготовления
красных столовых вин с брожением на мезге: 1 - контейнер для доставки винограда;
2- бункер-питатель; 3 - центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 - мезгонасос;
5-сульфодозатор мезги; 6 - чаны или резервуары для брожения на мезге; 7
- мешалка для перемешивания "шапки"; 8 - мезгонасос; 9 - стекатель; 10
- насосы; 11, 12 - резервуары; 13 - дожимочный пресс.
Красные столовые вина готовятся из красных
или чёрных сортов винограда, сок к-рого, как правило, не окрашен, а все
красящие вещества содержатся лишь в кожице. Осн. задача В. по т. н. красному
способу - извлечь красящие вещества (антоцианы). Вино град после дробления
и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают
по одной из 3 технологич. схем: 1. Брожение сусла на мезге (рис. 2) в дубовых
чанах или железобетонных резервуарах при темп-ре 28-32°С с плавающей или
погружённой "шапкой" (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица
винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется
на поверхности бродящего сусла в виде "шапки". Её тщательно перемешивают
3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ.
Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу
прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-60°С, выдержка
при этой темп-ре до прюоретения суслом требуемой окраски, охлаждение и
прессование с последующим сбраживанием по т. н. белому способу. 3. Экстрагирование
красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом (рис. 3). По этой
схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по т. н. белому способу,
и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных
веществ из свежей мезги. Т. к. содержание спирта в вине достаточно высоко,
экстракция идёт очень быстро (за 8-10 ч). Эта технология осуществляется
на поточной линии, все процессы на к-рой полностью механизированы и автоматизированы.
Рис. 3. Технологическая схема приготовления
красных вин с экстрагированием красящих и дубильных веществ в потоке: 1-контейнер;
2- бункер; 3 - дробилка; 4-мезгонасос; 5 - сульфодозатор; 6-экстрактор;
7 и 12 - насосы; 8 - напорная ёмкость; 9 - установка для непрерывного сбражнвания
сусла; 10, 11, 13 - резервуары; 14 - дожимочный пресс.
Красные столовые виноматериалы, полученные
по всем 3 технологич. схемам, после осветления и достижения интенсивной
окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку ц выдержку.
Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят
из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе
созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревают. Аромат
и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или
способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор
и
др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин.
После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение
останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта - т. н. спиртованием,
или креплением вина.
Для получения полусладких вин брожение
можно остановить резким понижением темп-ры, введением больших доз сернистого
ангидрида, нагреванием до 80-90°С с многократной фильтрацией и др.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я