Вторичное В.
Для выдержки и хранения
вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с
кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также
в эмалированных резервуарах.
Выдержка - обработка с целью получения
вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку,
переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию
и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения
и для предохранения его от закисания. Внно испаряется через поры клёпок
и шпунтовые отверстия бочек, в к-рых образуется возд. полость, вызывающая
скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином
того же возраста, сорта и качества. Переливкой наз. отделение прозрачной
части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр.
Окислит, процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом
воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их
вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина
производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислит, процессов нек-рые
составные части вина - дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества
- переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок.
Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют
вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры.
Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими
мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого
применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб
(откуда и назв. операции), в дальнейшем - желатин (пищевой), казеин, альгинат
натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную
соль или фитин. Важным средством улучшения качества является также купаж
вина-смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных
годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т. д.). Пользуясь
купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять
недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение
вина от -3 до -4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится
для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих
веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка
холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные
и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным
процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60-70°С и выдержка
в течение неск. часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают
вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время
на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.
Вина разливают в бутылки на автоматич.
линиях. В состав линий розлива обычно входят след, машины: бутылкомоечная,
бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива,
укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для
завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе
вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой
промышленности СССР большое внимание уделяется внедрению новейшей техники
и технологии: поточных высокопроизводит. линий переработки винограда, установок
для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной
металлич. (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки
и обработки вин с дистанц. пультами управления, устройств для термич. обработки
вина, автоцистерн и ж.-д. цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов,
ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.
Лит.: Герасимов М. А., Технология
вина, 3 изд., М., 1964; Ни лов В. И., Скурихин И. М., Химия виноделия,
2 изд., М., 1967; Н и л о в В. И., Тюрин С. Т., Созревание и хранение виноматериалов
в крупных резервуарах, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин,
М., 1969, Г. Г. Валуйко.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я