ВКУС
ощущение, возникающее при
действии растворов хим. веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных
у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Осн. ощущения
В.- кислое, солёное, сладкое, горькое - определяются конфигурацией молекул
веществ, адсорбирующихся на определ. рецепторах В., имеющих специфич. форму
поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных.
Наиболее чувствительны к кислому - края, к солёному - кончик и края, к
сладкому - кончик, к горькому - основание языка. Кислый В. определяется
концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной.
Хлористый натрий - единственное вещество, обладающее чисто солёным В. При
возрастании мол. массы неорганич. солей их В. меняется от солёного к горькому.
Однако строгого соответствия между хим. и физ. свойствами веществ и их
В. не обнаружено. Сложные ощущения В.- результат одноврем. поступления
в нервные центры информации от разных вкусовых, обонят., а также болевых,
тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый
В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные
(пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В., неодинаковы
для различных веществ (напр., 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При
продолжит, действии вещества на рецептор возникает адаптация физиологическая
- понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к
сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым.
У человека и животных, питающихся смешанной и растит, пищей, сладкие вещества
вызывают положит., горькие - отрицат. реакции. Положит, вкусовая реакция
на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция
на горькие вещества - у насекомоядных. В. влияет на аппетит и пищеварение
и
зависит от физиол. состояния организма. При избыточном содержании в организме
определённых веществ (напр., сахара или поваренной соли) на них возникает
отрицат. вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую
чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение
коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма
натрия, приводит к усиленному потреблению солёной пищи. Дети и беременные
женщины, испытывающие острую потребность в кальции. фосфоре, натрии, железе,
иногда едят мел, уголь и др. Точные количеств, критерии ощущений В. отсутствуют,
поэтому вкусовые качества ряда продуктов - вина, сыра и др. определяют
дегустаторы.
Лит.: Бронштейн А. И., Вкус и обоняние,
М.- Л., 1956; Olfaction and taste, v. 1-3, Oxf.- [а.о.], 1963-69.
В. Г. Кассиль.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я