ВЯЛЕНИЕ
рыбы, способ подсушивания
слабосолёной рыбы на открытом воздухе. При В. рыба теряет значит, количество
влаги; под влиянием ультрафиолетовых лучей происходят химическое изменение
белков и перераспределение жира по всей толще мышц рыбы, что даёт возможность
употреблять её в пищу без дальнейшей кулинарной обработки. В. длится две
недели или более в зависимости от величины рыбы и от состояния погоды.
Осн. признаки хорошо вывяленной рыбы: влаги не более 38%, чистая чешуя,
малосольность (до 10%), жирное мясо. В вяленом виде готовятся: вобла ("сушка"),
сазан, шемая, рыбец, тарань и др. Способом В. заготавливаются спинки (балыки)
и брюшные части (тёши) осетровых (осётр и севрюга) и лососёвых рыб (белорыбица,
нельма и омуль) (см. Балычныв изделия).
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я