ГЛАЗИРОВАНИЕ

ГЛАЗИРОВАНИЕ (от нем.
glasieren - покрывать глазурью), покрытие конфет помадным или сахарным
(сахарной пудрой) слоем, шоколадной или жировой (на гидрожире) глазурью,
реже помадной, Соевой, фруктово-желейной и глазурью из карамельной массы.
Шоколадная глазурь представляет собой однородную шоколадную массу из тёртого
какао и сахарной пудры с добавлением молочных продуктов или тёртого миндаля.
Жировую глазурь готовят из гидрированных (кондитерских) жиров, сахарной
пудры, тёртого какао, соевой муки или арахисового жмыха. Эти глазури содержат
не менее 32% жира, до 56% сахара и имеют влажность до 2%. Глазируют конфеты
на глазировочном агрегате или вручную. На глазировочном агрегате конфеты
при помощи питающего и сетчатого транспортёров подаются в камеру, где покрываются
глазурью. После глазирования изделия охлаждаются в камере при темп-ре 7
- 12⁰C.

Лит.: Технология кондитерского
производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., M., 1959.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я