ГНИЕНИE

ГНИЕНИE разложение
сложных азотсодержащих органич. соединений (преим. белков) под действием
гнилостных микроорганизмов; т. к. при Г. выделяется преим. газообразный
аммиак, Г. нал. также аммонификацией, а микроорганизмы, участвующие в нём,-
аммонификаторами. Г.- сложный многоступенчатый биохимич. процесс, направление
к-рого и результат не постоянны и зависят от химич. природы субстрата,
от доступа кислорода и состава микрофлоры. На разных этапах Г. доминируют
специфич. группы микробов.

Среди гнилостных микроорганизмов
ведущая роль принадлежит бактериям - анаэробам и факультативным анаэробам,
обладающим мощными протеолитич. ферментами, а также аэробным спороносным
бактериям рода Bacillus и неспороносным из рода Pseudpmonas. B Г. участвуют
и плесневые грибы; роль актиномицетов незначительна. Большинство гнилостных
бактерий сапрофиты, нек-рые из них способны гидролизовать живую ткань,
вызывая заболевания [напр., возбудители газовой гангрены у животных и человека
(см. Гноеродные бактерии) и мягких гнилей растений].

Г. играет важную роль в круговороте
веществ в природе: в результате жизнедеятельности и гибели животных и растений
в почву и водоёмы попадает много белковых продуктов, к-рые лишь благодаря
деятельности гнилостной микрофлоры не накапливаются, а минерализуются и
вновь могут быть использованы растениями. С помощью протеолитич. ферментов
(протеаз и пептидаз) гнилостные бактерии расщепляют белки на полипептиды
и далее на аминокислоты, подвергаемые мн. микроорганизмами дезаминированию
или декарбоксилированию. В результате дезаминирования выделяется газообразный
аммиак, образуются насыщенные и ненасыщенные к-ты жирного и арома-тич.
ряда, кето- и оксикислоты; при де-карбоксилировании - амины, многие из
к-рых очень ядовиты. Радикалы аминокислот, появляющиеся в результате дезаминирования
и декарбоксилирования, подвергаются дальнейшему распаду. Из триптофана
образуются скатол и индол, из серусодержащих аминокислот метио-нина и цистеина
- сероводород; жирные к-ты могут сбраживаться с выделением метана. При
Г. без доступа воздуха преобладают восстановит, процессы и накапливаются
многие указанные продукты; при свободном доступе воздуха Г. проходит до
конца, и весь углерод орга-нич. соединений выделяется в виде CO

Г. происходит не только в
почве и водоёмах, но и в кишечном тракте животных и человека. Вызывают
его анаэробы: Bacillus putrificus, В. perfringens и В. spo-rogenes. Продукты
Г. обезвреживаются печенью и частично выводятся почками. При запорах и
непроходимости кишечника возможно отравление из-за избыточного всасывания
продуктов Г. Молочнокислые бактерии оказывают угнетающее действие на гнилостную
микрофлору кишечника.

Гнилостные бактерии вызывают
порчу продуктов питания. Для предохранения их от Г. применяют стерилизацию,
засолку, копчение, замораживание и др. Однако среди гнилостных бактерий
есть спороносные, галофильные и психрофиль-ные формы, вызывающие порчу
засоленных или замороженных продуктов. В нек-рых технологич. процессах
(удаление шерсти со шкур животных, мягчение кож, химич. чистка одежды и
др.) употребляются ферментативные препараты; получаемые из культур гнилостных
микроорганизмов.

Лит.: Иерусалимский H. Д.,
Основы физиологии микробов, M., 1963; Метаболизм бактерии, пер. с англ.,
M., 1963; Pаботнова И. Л., Общая микробиология, M., 1966. В. M. Горленко.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я