ДЕГУСТАЦИЯ
(от лат. degustatio -отведывание),
оценка пищевых и вкусовых продуктов (и табака) и их полуфабрикатов, а также
растит, сырья -винограда, плодов органолептич. путём -зрением, обонянием,
вкусом. Особое значение имеет Д. в виноделии при оценке качества, коммерч.
и потребительской ценности вина, а также в производств, процессе. Опытный
винодел-дегустатор по вкусовой пробе направляет техноло-гич. процесс, дополняя
информацию о вине или виноматериале, полученную хим. анализом или спец.
приборами. Недостаток Д.- большая или меньшая степень её субъективности,
а преимущество -отсутствие всякого рода "посредников"-приборов. Д. улавливаются
такие отличия в винах, какие не могут быть установлены химико-аналитич.
путём, напр, различия между марочными и ординарными винами. На основании
Д. вино в СССР оценивается по 10-балльной системе, с учётом следующих элементов:
прозрачность 0,5, цвет 0,5, букет 3, вкус 5, типичность или характер игры
и пены (мусс) для шампанского 1 (приведённые баллы являются высшими по
каждому элементу).
При Д. чая определяют внешний вид сухого
чая, окраску (колер) настоя, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа.
В табаке оценивается аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых
веществ.
Лит.: Простосердов Н. Н., Основы
дегустации вин, М., 1952.
Н. С. Охременко,
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я