ДОЗАРИВАНИЕ
плодов, доведение недозрелых
плодов до потребительской спелости. Д. проводят в складах (хранилищах)
или специально оборудованных камерах (искусств. Д.). Яблоки и груши зимних
сортов, как правило, не успевают созреть на дереве; яблоки и груши летних
и осенних сортов, абрикосы, персики, томаты, дыни часто убирают недозрелыми
для повышения их транспортабельности и лёжкости; при Д. плоды приобретают
потребительские качества (вкус, аромат и др.). Как при созревании на растении,
так и при Д. сложные органич. вещества плодов распадаются на простые (напр.,
протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в сахар,
уменьшается содержание кислот), вследствие чего плоды становятся мягче
и слаще. Созревшие (на растении или при Д.) плоды приобретают характерную
окраску в результате образования в них красящих веществ (пигментов). Однако
при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ,
но и их синтез, и вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в
лёжке; поэтому сбор недозрелых плодов и последующее их Д. проводят в случае
необходимости. Чаще всего доваривают томаты. Для Д. берут неповреждённые
пЛоды, помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Хранилища оборудуют
вентиляцией, отоплением и защищают от дневного света. Интенсивность Д.
зависит от влажности и темп-ры воздуха в складе, камере. Относит. влажность
воздуха должна быть не выше 80% . Для замедления Д. плоды (напр., яблоки,
груши, плоды косточковых пород, дыни) хранят при возможно более низкой
темп-ре, а для ускорения - при темп-ре ок. 20 °С. При темп-ре выше 25 °С
Д. также задерживается и начинается разрушение некоторых витаминов, в томатах
не образуется красящее вещество и плоды становятся жёлтыми.
Д. можно ускорять стимулирующими веществами,
напр. этиленом (газом). Особенно эффективно Д. этиленом плодов томата -
зелёные сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней. Поэтому в сев. районах
целесообразно томаты убирать зелёными и дозаривать, что позволяет получать
зрелые плоды на месяц раньше, чем при естеств. созревании на растении.
Д. при помощи этилена проводят в герметич. камерах, установленных в отапливаемых
помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трёхслойной
фанеры. Плоды укладывают на полках камер в 2-3 слоя, этилен вводят из расчёта
1 л газа на 1 м3 камеры. Большие партии плодов
укладывают в ящики и дозари-вают в камерах, оборудованных отоплением и
вентиляцией. На 1 м2 полки размещают до 80 кг плодов.
Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не
побуреют, после чего прекращают подачу газа. Плоды можно дозаривать также
в газонепроницаемых камерах, заполненных кислородом (60-80% к объёму камер).
В камерах поддерживают темп-ру ок. 20 °С. Плоды выдерживают в кислороде
в течение 3 дней, после чего они хорошо дозревают в обычных условиях.
Лит.: Ракитин Ю. В., Руководство
по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд., М. - Л.,
1950; Метлицкий Л. В., Биохимия на страже урожая, М., 1965. Л. В. Метлицкий.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я