ДРОЖЖИ

ДРОЖЖИ , сахаромицеты (Saccharomycetales),
порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов. Размножаются,
как правило, почкованием. Клетки Д. обычно овальные или яйцевидные, дл.
8-10 мкм, шир. 2-7 мкм. Половой процесс у Д. заключается
в том, что обычно 2 внешне одинаковые (см. Изогамия), реже различные
(см. Гетерогамия), клетки сближаются и копулируют, при этом сливается
их содержимое и затем развивается сумка (аск), в к-рой формируются т. н.
аскоспоры. У видов рода Saccharomyces сумка возникает партеногенетически
из одной клетки без слияния клеток и содержит 1-4 аскоспоры; происходит
копуляция
аскоспор
или проросших из них клеток; дальнейший цикл развития осуществляется в
диплоидной фазе (см. Диплофаза). Для Д. рода Debaryomyces характерна
гетерогамная копуляция с образованием 1 аскоспоры, а для рода Zygosaccharomy-ces
изогамная - с образованием по 4-8 аскоспор. У Д. рода Schizosaccharomyces
размножение б. ч. осуществляется делением клетки надвое; при росте в неблагоприятных
условиях клетки попарно копулируют, образуя выросты навстречу друг другу,
в к-рые переходят ядра из обеих клеток, сливаясь в диплоидное ядро, впоследствии
делящееся 3 раза на 8 ядер для будущих аскоспор. Установлена возможность
искусств, гибридизации Д. К Д. нередко относят одноклеточные грибы, размножающиеся
почкованием, но не образующие аскоспор; их следует наз. дрожжеподобными
грибами и относить к несовершенным грибам. Д. широко распространены
в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты,
нектар цветов, молочные продукты и т. д.). В связи со способностью Д. производить
спиртовое брожение
Сахаров их используют в хлебопечении, виноделии,
пивоварении, спиртовом и глицериновом произ-ве, в молочной пром-сти, для
получения эргостерина (провитамин Dп.

Технологическая схема производства дрожжей:
1- осветлительный чан; 2 - приточный чан; 3 и 4-стеклянные
колбы; 5- медная колба; 6- малый аппарат чистых культур: 7- большой
аппарат чистых культур; 8- 1-й промежуточный аппарат; 9-2-й промежуточный
аппарат; 10- дрожжерастильный маточный аппарат; 11- дрожжерастильный
задаточный аппарат; 12- дрожжерастильный товарный аппарат; 13-
отборочный
чан; 14 - центробежный насос; 15- воздуходувка;
16, 17,
18 -приёмники сепарированных дрожжей; 19 - сепараторы:
20
- поршневой насос; 21- фильтр-пресс; 22 - месильная машина;
23
-формовочная машина; 24 - холодильник.

Д. содержат высококачественный белок, углеводы,
богаты витаминами группы В. Жидкие пивные Д. улучшают секрецию желудочных
и поджелудочной желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике,
повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при анемиях,
сахарном диабете, фурункулёзе, язвенной болезни, невралгиях и т. п., а
также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют
также сухие мед. Д. в таблетках. Среди Д. и дрожжеподобных грибов встречаются
и патогенные формы, вызывающие у человека и животных заболевания - бластомикозы
и
кандидами-козы.
М.Л.Литвинов.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я