ЖИРЫ
органические
соединения, полные сложные эфиры глицерина (тригли-цериды) и одноосновных
жирных к-т; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками
Ж.- один из гл. компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.
Строение Ж. отвечает общей формуле:
где R', R"
и R''' - радикалы жирных к-т. Все известные природные Ж. содержат
в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую
структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных
к-т в молекуле Ж. чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая к-ты,
ненасыщенные жирные к-ты представлены в основном олеиновой, линолевой и
линоленовой к-тами. физико-химич. и химич. свойства Ж. в значит. мере определяются
соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных к-т.
Ж. нерастворимы в воде, хорошо
растворимы в органич. растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте.
При обработке перегретым паром, минеральными к-тами или щёлочью Ж. подвергаются
гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных к-т или их солей
(см. Мыла). При сильном взбалтывании с
водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии Ж. в воде является молоко.
Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется
солями жёлчных кислот.
Природные Ж. подразделяют
на жиры животные и растительные (см. Масла растительные жирные).
В организме Ж.- осн. источник
энергии. Энергетич. ценность Ж. в 2 с лишним раза выше, чем углеводов.
Ж., входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных
органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой
теплопроводности Ж., откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит
термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно
важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе
с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание
Ж. в организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях
(при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием
в спячку) содержание Ж. в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание
Ж. у с.-х. животных при их спец. откорме. В организме животных различают
Ж. запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках)
и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с
белками, наз. липопротеидами). При голодании, а также при недостаточном
питании в организме исчезает запасной Ж., процентное же содержание в тканях
протоплазматич. Ж. остаётся почти без изменений далее в случаях крайнего
истощения организма. Запасный Ж. легко извлекается из жировой ткани органич.
растворителями. Протоплазматич. Ж. удаётся извлечь органич. растворителями
только после предварит. обработки тканей, приводящей к денатурации белков
и распаду их комплексов с Ж.
В растениях Ж. содержатся
в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют масличные растения,
семена к-рых отличаются высоким содержанием Ж. См. также Жировой обмен.
Лит.: Карpep П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд.. Л.,
1962; Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966; Тютюнников Б. Н., Химия
жиров, М., 1966; Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М.,
1971.
Ю. Н. Лейкин.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я