ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении
темп-ры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т.
и. криоскопич. точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном
соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до 1,2 °С; молока - 0,55
°С; яиц -0,5 °С; рыбы от -0,6° до -2 °С и т. д. При дальнейшем охлаждении
темп-ру понижают от -18 до-25 °С; в нек-рых случаях до -50, -60 °С и ниже.
При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются
жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты
приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества
при условии, что темп-pa всё время остаётся на таком же низком уровне.
Обычно жидкость, содержащаяся
в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная.
Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего
агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется
одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках
и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда,
к-рые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных
оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при
последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие
продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептич. свойства, потери
сока из них незначительны.
Холод, необходимый для 3.
п. п., вырабатывается в холодильных машинах. Морозильные камеры
охлаждаются жидким фреоном или аммиаком, циркулирующими в батареях из труб,
расположенных вдоль Стен и под потолком камеры или же в отд. помещении.
Для повышения эффективности замораживания в камере с помощью вентиляторов
создаются направленные потоки воздушных струй. Продукты в камерах подвешиваются
(гл. обр. мясо в тушах, полутушах). В ряде случаев применяют мокрое 3.
п. п., погружая их в жидкость или орошая струями незамерзающей охлаждающей
среды (напр., раствора поваренной соли). Замораживание обычно продолжается
1-3 суток.
Плиточные скороморозильные
аппараты состоят из ряда параллельно расположенных полых плит, внутри к-рых
циркулирует охлаждённый аммиак или рассол. Коробки или листы с продуктом
устанавливают на плиты, к-рые сдвигают с помощью специального устройства,
при этом обеспечивается контакт продукта с холодными поверхностями плит.
Эти аппараты позволяют сократить длительность 3. п. п. до 2-3 часов (при
толщине слоя продукта между плитами до 50 мм). Их недостатками являются
периодич. действие и значит. затраты времени на загрузку и выгрузку продукта.
Более совершенны скороморозильные
аппараты с интенсивным движением охлаждённого воздуха, продуваемого через
пространство, занятое продуктом. Новейшие совр. скороморозильные аппараты,
пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают
по принципу флюи-дизации в т. н. кипящем слое. Продукт попадает на верхнее
из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется
интенсивный поток холодного воздуха.
Рис. 1. Общий вид скороморозильного
конвейерного аппарата.
Рис. 2. Схема устройства
скороморознльного конвейерного аппарата: 1 и 3 - вентиляторная установка;
2
- морозильная камера; 4 - охлаждающие батареи: 5 - гребёнки,
с помощью к-рых перемещаются каретки с продуктом: 6 и 7 - направляющие
полки, по к-рым движутся каретки; 8 - платформа стола: 9 - винты.
При определ. минимальной
критич. скорости воздуха частицы
продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во
взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу (откуда название способа).
При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся
в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокращается до
десятков минут. Др. новые способы замораживания - погружение непосредственно
в жидкие азот, фреон, окись азота и т. п. хладагенты - позволяют получить
низкие темп-ры замораживания (в жидком азоте до -195 °С). Успешно испытано
3. п. п. в турбохолодильных машинах, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий
темп-ру замораживания ниже -100 °С.
Для получения высокого качества
замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с
воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные
процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери
вследствие испарения (вымораживания) льда. Образующиеся пары конденсируются
в виде изолирующего слоя снега на трубах охлаждающих батарей, на стенах
и потолке камеры (т.
н. шуба); в результате значительно ухудшаются условия работы холодильной
аппаратуры. Для качеств. 3. п. п. необходимо также поддержание темп-ры
при хранении постоянно на одинаковом уровне. При всяких колебаниях происходит
частичная перекристаллизация льда, часто с увеличением размеров кристаллов
и с повреждением структуры тканей пои размораживании.
В СССР широко практикуется
пром. замораживание мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы
без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах
н четвертинках, а также освобождённое от костей и малоценных соединительнотканных
частей (жилованное), в блоках стандартных размеров и формы. В блоках же
замораживают и различные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрикаты.
Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.
Особое значение имеет замораживание
ягод, плодов и овощей, т. к. при любом др. методе консервирования нельзя
в такой высокой степени сохранить осн. качеств. показатели продуктов -
вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также нестойкие витамины, в частности
витамин С, гл. источником к-рого в пищевом рационе человека являются овощи
и фрукты.
Замораживанию могут подвергаться
почти все виды овощей (кроме редиса, салата и нек-рых других), плодов и
ягод. Овощи н плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др.
несъедобных и малосъедобных частей. Нек-рые крупные овощи и плоды (свёкла,
морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки -
для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу.
Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию
- для разрушения ферментов, к-рые в дальнейшем могут способствовать
окислит. процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних
привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 г) коробки
из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана,
полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе
с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более
быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном
виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отд. овощи или их смеси,
наборы для супов и т. д.), плоды - также в натуральном виде или же с сахаром.
При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество
аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального
цвета, т. к. аскорбиновая кислота обладает антиокислит. действием. Срок
хранения замороженных овощей и овощных смесей при темп-pax не выше -18
°С, плодов и ягод не выше -12 °С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).
Очень важно создать при замораживании
непрерывную холодильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание
продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение структуры тканей,
большие потери сока. Поэтому замороженные овощи н плоды перевозят в рефрижераторных
ж.-д. вагонах или автопоездах, хранят в холодиль никах
до момента передачи в торговлю и в холодильных прилавках магазинов. Замороженные
овощи не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности
(неск. минут). Фрукты подвергают оттаиванию.
Новым направлением является
производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и др., а
также фруктовых готовых блюд и кулинарно обработанных полуфабрикатов -
супов, овощных, овощно-мясных, фруктовых и др. Блюда доводят предварительно
почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде
индивидуальных порций или в блоках на определ. количество (6-10-20) порций.
При потреблении такие блюда требуют только подогревания или кратковременного
(3-5 мин) кипячения.
Лит.: Зайцев В. П.,
Холодильное консервирование рыбных продуктов, 2 изд., М., 1962; Головкин
Н. А., Чижов Г. Б., Холодильная технология пищевых продуктов, 2 изд., М.,
1963; Новые скороморозильные аппараты, М., 1963; Бурмакин А. Г., Лазунова
А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников
А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969.
А. Ф. Наместников.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я