ЗАСАХАРЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
приготовляются
пропитыванием концентрированным сахарным или сахарно-паточным сиропом с
последующей подсушкой до содержания не менее 80% сухих веществ. Засахаривают
косточковые, семечковые и цитрусовые плоды, а также арбузы, дыни и иногда
орехи. Подготовка плодов и засахаривание такие же, как н при варке варенья:
сортировка,
мойка, очистка, резка на дольки; для крупных плодов - бланширование
и
постепенное многократное увариванне с сах. сиропом возрастающей концентрации.
При варке в вакуум-аппарате длительность процесса значительно сокращается.
По мере испарения влаги сахар кристаллизуется на поверхности плодов в виде
тонкой беловатой матовой плёнки. Такие засахаренные фрукты наз. цукатами.
Изготовляют также глазированные плоды с блестящей глянцевитой поверхностью,
к-рая образуется при подсушивании после варки при более высоких темп-рах
(60 °С). "Фрукты в сахаре" вначале варят до содержания сухих веществ 75-80%
, затем отделяют от сиропа, обсыпают сахарным песком и высушивают до содержания
сухих веществ 85-88% . Киевское "сухое варенье" в виде набора из неск.
видов плодов и ягод варят так же. После отделения от сиропа их пересыпают
сах. песком и подсушивают в течение 12-14
ч при темп-ре 40 °С.
Лит.: Фан - Юнг А.
Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов
и овощей, 3 изд., М., 1969. А. Ф. Наместников.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я