ИКРА
рыб,
1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую
самкой на грунт (напр., у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую
к частицам грунта (напр., у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам
(у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.);
плавучую, или пелагич., И. (напр., у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских
сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых
- эллиптическая (напр., у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно
от 0,6 мм (напр., у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты,
зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая
- луна-рыба - вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый
обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 осн. вида И.: из осетровых
рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета,горбуша, нерка, чавыча,
кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к к-рым
условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых
и др., а также И. иглокожего моллюска - морского ежа.
И. рыб находится
в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, т.
к. в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается
настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения
плёнок, реже -консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого
до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления
И.-посол, сочетаемый иногда с пастеризацией, вялением, прессованием.
Из И. осетровых
пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную
И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью:
баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3-5% по массе сырца) и бочоночную
более крепкого посола (соли от 7 до 10% ), без антисептиков. Зернистую
И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец
засаливают в нагретом до 38-40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под
прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И.,
посол производится в холодном насыщенном растворе соли.
И. зернистая
лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе
соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растит,
масло, глицерин и иногда антисептические средства. И. из частиковых
пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная
И.). Пробойную слабо-и крепкосолёную И. готовят перемешиванием икринок
с солью и селитрой. Из пробойной И. нек-рых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла,
судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную
И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы
и тарани наз. т а р а-м о и, а И. судака - галаганом. В ястыках солят иногда
также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солё-но-вяленую ястычную
И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а
затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа - деликатес,
обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны
также различные заменители И., в т. ч. искусств., "химическая" И. Икорные
продукты хранятся при темп-pax, близких к О °С. И. богата легко усваиваемыми
организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой
ценности значительно превосходит многие продукты, в т. ч. и мясо рыб. Химический
состав икорных продуктов приведён в табл.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я