КАЗЕИН
(от лат. caseus - сыр),
сложный белок, фосфопротеид, образующийся из предшественника - казеиногена
- в результате расщепления пептид-ных связей в процессе свёртывания молока.
К. хорошо растворим в солевых растворах в нейтральной и щелочной среде,
при подкислении выпадает в осадок; мол. масса К. 75 000-100 000. К.- гетерогенный
белок (физ.-хим. методами может быть разделён на 3 фракции-
-,
-
и
-K., близкие друг другу по аминокислотному
составу. Высушенный К.- белый порошок без вкуса и запаха. К.- осн. белковый
компонент молока и молочных продуктов. Коровье молоко содержит 2,8-3,5%
, женское - 0,3-0,9% К. Этот важнейший пищевой белок включает полный набор
незаменимых аминокислот. Особенно высоко содержание в К. метионина (
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я