КАКАО

КАКАО (исп. cacao, от ацтекского
kakau-atl), I) растение из рода теобромин сем. стеркулиевых; 2)
получаемый из его семян пищевой продукт. Семена бобов К. имеют горький
вяжущий вкус, обусловл.-наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают
характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов
- от фиолетовой до серой и белой. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные,
освобождённые от мякоти семена подвергают ферментации, к-рая длится 2-7
сут.
В
результате сложных биохим. процессов цвет бобов К. становится коричневым
(разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы
на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом. К.- ценное пищевое
сырьё. Средний состав ядра (в пересчёте на сухое вещество, в %): вода 4-6,
жир, масло какао 51-54, крахмал 7-10, глюкоза, фруктоза 1-2, белок 10-12,
теобромин, кофеин 1-1,5, дубильные вещества 4-7, кислоты 1-2, минеральные
вещества 2-3.

Из бобов К., прошедших очистку, сортировку
и термич. обработку, получают дроблёное ядро - крупку К., из к-рой тонким
измельчением изготовляют тёртое К., используемое дляприготовленпямасла
К. (какао-масло) и шоколада. Масло К. выделяют из тёртого
К. прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению н тонкому
измельчению для получения порошка К., предназначенного для приготовления
напитка К.