КАРАМЕЛЬ
(франц. caramel, от позд-нелат. cannamella - сахарный
тростник), сахарное кондитерское изделие. К.- концентрированный питательный
пищевой продукт, содержащий комплекс са-харов (сахароза, мальтоза, глюкоза)
и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.
Различают К. леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. состоит из карамельной
массы, получаемой увари-ванием сахарного раствора с крахмальной патокой
или инвертным сиропом до содержания 97-99% сухих веществ. В отличие от
сахара, из к-рого она готовится, карамельная масса в охлаждённом состоянии
имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом
интервале темп-р (75-90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой
К. вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят
и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная),
эссенций и красителей. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной
формы ("театральная", "взлётная" и др.) или в виде небольших различной
формы фигурок ("монпансье"). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные
и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах
с целью насыщения воздухом. После формования К. охлаждают, при этом она
затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей
завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. с начинкой из карамельной
массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится
начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. гигроскопична,
и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из
мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой
высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или
картонные парафинированные коробки. К. в СССР вырабатывается на полностью
механизированных линиях (рис.).
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я