КВАШЕНИЕ
1) консервирование
овощей (гл. обр. белокочанной капусты, а также баклажанов, смесей овощей)
путём молочнокислого брожения, в процессе к-рого образуется молочная к-та,
оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее
действие. Крашеные продукты следует хранить при темп-ре от 0 до 2 °С. По
существу квашеными овощами являются также и т. н. солёные овощи (огурцы,
томаты и др.). 2) В кожевенном и меховом производствах - обработка шкур
в водном настое овсяной или ячменной муки грубого помола с добавкой поваренной
соли и иногда отрубей. В результате К. в коллагене шкуры разрушаются нек-рые
поперечные связи, что приводит к значит, разделению крупных структурных
элементов (пучков) на более мелкие (волоконца и фибриллы). Это обусловливает
высокие пластич. свойства выделанной К. шкурки. Кератины стержня волоса
устойчивы к действию К., но не вполне сформировавшиеся кератиновые образования
волосяной сумки при длительном воздействии квасильного раствора ослабляются,
что позволяло использовать К. при подготовке к обезволашиванию, напр,
при выделке сыромяти. Ввиду длительности и трудоёмкости К., а также
слолсности определения окончания процесса К. применяют ограниченно, только
для выделки шкурок белки и каракуля. Л. п. Гайдаров.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я