КИШЕЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
обработка
кишок (кишечного сырья) с.-х. животных, забитых на мясо, для получения
кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также
пищеводы и мочевые пузыри кр. рог. скота и свиней, имеющие сходное с кишками
строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный
комплект. Кишечные фабрикаты используют преим. как оболочки для колбасных
изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на
колбасные изделия, ок. 55% , остальное падает на оболочки из полимерных
материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок.
Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургич. нити (кетгут),
муз. и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в
галантерейном произ-ве, а серозные оболочки со слепых кишок - в парфюмерной
пром-сти для укупорки флаконов.
Применение кишок животных в качестве
нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления муз. струн известно
с глубокой древности. Развитие К. п. связано с появлением колбасных изделий.
В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские
колбасные мастера занимались и обработкой кишок. В дореволюц. России К.
п. было кустарным и велось в таких антисан. условиях, что даже при низких
сан. требованиях того времени не разрешалось его размещать в зданиях боен.
С введением механизации и совр. способов обработки кишечные цехи устраивают
в осн. производств, зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в
кишечных мастерских, куда сырьё поступает с небольших боен, не имеющих
К. п.
Из четырёх слоев стенок кишок слизистый
слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почти всех видов сырья.
Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный
и серозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой
разделом
кишечника) и назначения фабриката. К. п. включает следующие
осн. операции: разборка кишечного комплекта на части; освобождение кишок
от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка);
удаление слизистой оболочки (шлямовка) и др. излишних слоев. Поточно-механизированные
линии в К. п. обеспечивают высокую производительность труда и соблюдение
гигиенич. режима. Обработанные кишки охлаждают водой, сортируют по качеству
и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевой
поваренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих К. п., посолом консервируют
не полностью обработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырьё. Окончательно
его обрабатывают в кишечных цехах (мастерских). Солёный кишечный
фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой - в деревянные ящики или
сухотарные бочки. Солёные кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых
складах при 0-10 °С 1-2 года, сухие - в сухих помещениях при относит, влажности
не выше 65% до 1 года.
Лит.: ДергуноваА. А., Обработка
кишок, 2 изд., М., 1965: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В,
Н. Русаков.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я