КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
пищевые
продукты из мяса, обработанного механическим и физико-химическим способами
с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается
в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении.
К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка,
копчение.
В Др. Греции небольшие колбаски и
начинённые свиные желудки служили на пирах закуской. В Др. Риме
были известны варёные колбасы, маленькие копчёные колбаски, свиные колбаски
колечком и цепочкой.В ср. века К. и.сделались излюбленным блюдом. В памятнике
рус. культуры "Домострое" (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления
К. и. В кон. 19 в. в крупных городах России К.и. изготовляли гл. обр. в
небольших мастерских при колбасных лавках. В пром. масштабах К.и. вырабатывали
на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской
губ. и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских,
вырабатывавших 50-60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях
мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972)
ок. 200 наименований.
Различают К.и. варёные (в т.ч. сосиски
и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные,
зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности. Сырьём служат
нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах,
где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и.
из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты
(печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных
применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша
полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное
молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают
также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех,
фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса
вводят слабый
Химический состав и питательная ценность
в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных.изделий
|
Наименование
продукта |
Характеристика
продукта |
Химический
состав съедобной части продукта, % |
Калорийность
100 г съедобной части продукта, кал |
||||||
|
вода
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
зола
|
|||||
|
Говядина
1-й категории |
охлаждённая
|
70,5
|
18,0
|
10,5
|
-
|
1,0
|
171
|
||
|
Говядина
2-й категории |
"
|
74,1
|
21,0
|
3,8
|
-
|
1,1
|
121
|
||
|
Ветчина
(в среднем по окороку) |
-
|
45,0
|
17,0
|
35,0
|
-
|
3,0
|
395
|
||
|
Грудинка
|
-
|
25,0
|
10,0
|
61,0
|
-
|
4,0
|
608
|
||
|
Колбаса
чайная |
вареная
|
72,0
|
12,3
|
11,5
|
1,2
|
3,0
|
162
|
||
|
Колбаса
отдельная |
"
|
68,0
|
12,5
|
15,1
|
1,2
|
3,2
|
197
|
||
|
Колбаса
краковская |
полукопченая
|
45,0
|
15,6
|
35,3
|
-
|
4,1
|
392
|
||
|
Колбаса
польская |
|
50,0
|
20,2
|
25,0
|
-
|
4,8
|
315
|
||
|
Колбаса
московская |
копченая
|
30,0
|
21,5
|
41,5
|
-
|
7,0
|
474
|
||
Для приготовления колбас мясо отделяют
от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины),
нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают
с кусочками шпига и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки
обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша).
Варёные и полукопчёные колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение),
варят и охлаждают. Полукопчёные колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопчёные
колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных
колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют
им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей посоленные
мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчёноварёные изделия после
копчения варят и охлаждают. В произ-ве К. и. широко распространены поточные
линии.
К. и. выпускаются и в виде консервов.
Лит.: Конников А. Г., Технология
колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов,
2 изд., М., 1970, с. 374 - 548. В. Н. Русаков.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я