КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ
жиры, применяемые в кондитерской пром-сти для изготовления шоколада,
конфет и мучных изделий. К. ж. должны обладать относительно большой стойкостью
при хранении. Лучшим К. ж. для шоколада является натуральное какао-масло.
В качестве конфетных жиров применяют также гидрированные жиры с темп-рой
плавления не выше 36 0С, коровье масло и др. Особое место среди
конфетных жиров занимают кокосовое и пальмоядро-вое масла, обладающие характерным
холодящим вкусом. К. ж. для мучных изделий должны иметь пластичную структуру,
способствующую удержанию газов в тесте. Для таких изделий применяют натуральные
твёрдые жиры (напр., коровье масло), смеси твёрдых и жидких жиров и гидрированные
растительные масла. См. Жиры.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я