КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ЗЕРНА
обработка
зерна водой и теплом перед размолом с целью изменить его структур-но-механич.
и биохим. свойства. В результате К. з. улучшаются мукомольные качества
зерна, т. к. оболочки становятся более вязкими и эластичными, чем эндосперм
(что способствует более лёгкому их отделению), и хлебопекарные свойства
муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажнённого зерна.
Кроме того, клейковина становится более упругой, возрастает активность
ферментов, что является положит, фактором при брожении теста.
На русских
мельницах К. з., известное как "мочение зерна", появилось ещё в нач. 19
в. При К. з. вода выступает как регулятор прочности зерна, воздействуя
различно на его отд. части. Так, для богатых капиллярами оболочек, в составе
к-рых преобладают клетчатка и геми-целлюлозы, вода служит пластификатором,
содействуя нарастанию пластич. деформаций, связанному с усилением прочности.
Для эндосперма вода в определённых пределах выступает как понизитель прочности,
способствуя уменьшению сопротивляемости при измельчении. Тепло является
ускорителем всех процессов при К. з. и регулирует движение влаги в зерне
в нужном направлении, что позволяет изменять его физ.-хим. свойства.
На практике
применяют холодное и горячее К. з. Холодное К. з.- безмашинная обработка
зерна - заключается в увлажнении до оптимальной (различной для каждого
сорта) влажности и отвола-живании, т. е. в последующем пребывании зерна
в т. н. отлёжных закромах для проникновения в него влаги. Горячее К. з.-
гидротермич. машинная обработка зерна в кондиционере - включает, кроме
увлажнения и отволаживания, промежуточную обработку зерна теплом. Режим
К. з. зависит от специфич. особенностей вида и сорта зерна - его структуры
и качества клейковины. Пшеницу доводят до 16-20% влажности (нижний предел
для мягких пшениц, верхний - для твёрдых). Темп-pa нагрева зерна 41-60
0С
(нижний предел для твёрдых пшениц, верхний - для мягких); при этом время
воздействия колеблется от 1 1/2 до 3/4 ч. Время отволаживания при
холодном К. з. 12-16 ч (нижний предел относится к мягким мучнистым
пшеницам, верхний - к твёрдым). При горячем К. з. время отволаживания сокращается
в 3-4 раза.
Эффективность
К. з. характеризуется улучшением его структуры, уменьшением зольности муки,
улучшением цвета и увеличением объёмного выхода хлеба. Подвергнутое кондиционированию
зерно легче размельчается, мука лучше просеивается - т. е. улучшаются и
условия эксплуатации машин, на к-рых перерабатывается зерно после кондиционирования.
Лит.: Соколов
А. Я., Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке
зерна, М., 1967; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я