КОНСЕРВИРОВАНИЕ
пищевых
продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длит,
хранении. Порча вызывается гл. обр. жизнедеятельностью микроорганизмов,
а также нежелательной активностью нек-рых ферментов, входящих в состав
самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов
и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.
Осн. методы К.- стерилизация, замораживание, сушка, квашение (или
соление, мочение), копчение, вяление, К. с помощью сахара, с применением
химич. средств. При всех способах К. обычно вначале проводится предварит,
обработка пищ. продуктов - сортировка, мытьё, очистка от несъедобных или
малосъедобных частей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей
и соединит, тканей в мясных продуктах, чешуи и внутренностей рыбы и т.
д.), что повышает пищ. ценность продуктов по сравнению с исходной. Часто
также продукты бланшируют (см. Бланширование).
Стерилизация
- К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до темп-ры 100-1400
С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся
в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация,
т. е. нагревание при темп-pax ниже 100 0С, являются осн. и самыми
распространёнными методами К.
Замораживание
основано на том, что при понижении темп-ры снижается, а при темп-pax от
-18 до -25 0С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов
и действие ферментов в продуктах. Это - самый прогрессивный способ К.:
при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептич. свойства и пищ.
ценность продуктов. Недостаток - необходимость постоянного поддерживания
низких темп-р при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти
всех видов продуктов растит, и животного происхождения.
При сушке из
продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация
сухих веществ и соответственно - осмотич. давление до пределов, при к-рых
становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами.
Способ универсальный - применим для большинства продуктов. Старые способы
сушки горячим воздухом в печах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят
к значит, потерям ценных пищ. веществ (витаминов и др.) из-за длит, воздействия
высоких темп-р. Более прогрессивны способы, при к-рых сокращается длительность
нагревания - сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны
для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная
сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта
в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м,
т.
е. 1 ммрт.ст.). В южных республиках СССР широко применяется сушка
фруктов (гл. обр. винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце.
При квашении,
солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами
са-харов, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием
из лих молочной кислоты, к-рая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает
консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех
микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий,
но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся
на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при
темп-pax от 0 до 5 0С.
Копчение -
К. под антисептич. воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке
древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение
применяют для мяса и рыбы, к-рые обычно предварительно засаливают. Различают
холодное и горячее копчение. Вяление (гл. обр. рыбы) - подсушивание подсоленной
рыбы на открытом воздухе.
К. спомощью
сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида
продуктов) создаёт высокое осмотич. давление в растворе. При этом не только
становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами
микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот
способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла,
желе и т. д.).
К. с применением
химических средств включает след, способы: маринование, засолку, сульфитацию,
К. с использованием бензойной, сор-биновой кислот. Маринование - К. уксусной
кислотой, к-рая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях
1,2-1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей
- К. поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе-до 10-12%, рыбе-
14%, солёной томат-пасте- 10% и т.д.). Сульфитация - способ К. фруктов
и кислых овощей (напр., томатов) путём обработки их сернистым ангидридом,
сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека,
но он легко
улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов
кипячением. Применяют также бензойную к-ту и бензокислый натрий, сорбиновую
к-ту и её соли, безвредные для организма человека, нек-рые антибиотики,
гл. обр. низин и тилозин. В совр. пром-сти широко применяются поточные
линии по произ-ву консервов из зелёного горошка, сах. кукурузы, томатного
пюре и пасты,фруктовых и ягодных соков и пюре, мясных, молочных и рыбных
консервов. Стерилизац. аппараты непрерывного действия (роторные, гидро-статич.
и др.) производительностью 400- 1200 и более банок в минуту начали вытеснять
автоклавы во многих отраслях консервной пром-сти. Развивается асеп-тич.
К., при к-ром жидкие и пюреобраз-ные продукты сначала стерилизуют в спец.
аппаратах при высоких темп-рах в течение очень короткого времени (обычно
не более 1-2 мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простери-лизованную
герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом К., значительно
выше, чем при обычной стерилизации. Значительно совершенствуется тара для
консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически лужёной
с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяется использование
тонколистового алюминия и алюминиевых сплавов. Перспективно применение
для расфасовки многих видов консервов полимерных материалов, в т. ч. и
плёночных. Внесены существ, конструктивные усовершенствования в металлич.
и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность
оборудования для произ-ва консервов, а также создаёт удобства для потребителей.
Улучшается внешнее оформление: применяют красочное литографирование на
жести, разнообразные этикетки и т. п. Проведены науч. исследования, позволяющие
удлинить сроки хранения консервов после обработки их ионизирующими излучениями,
гл. обр. радиоактивными изотопами. При К. этим способом продукты практически
остаются в герметич. упаковке в свежем, исходном состоянии в течение длит,
времени, даже при хранении без холода. См. также Консервная промышленность.
Лит.: Фан-Юнг
, Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и
овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности,
М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1 - 3, М., 1965-71.
А. Ф. Наместников.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я