КОНСЕРВЫ

КОНСЕРВЫ (от
лат. conserve - сохраняю), пищевые продукты растит, или животного происхождения,
специально обработанные и пригодные для длит, хранения. К. расфасовывают
и герметически укупоривают в тару - металлическую (жестяную, алюминиевую),
стеклянную или полимерную, подвергают термич. обработке (см.
Консервирование)
для
уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных
вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов,
не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных
компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того,
в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов,
т. к. из них удаляют малосъедобные части,

* 1 ккал
4,1868*10³ дж.

вводят жиры
(при обжарке, напр., рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и
т. д.). В процессе длит, хранения осн. пищевые компоненты К. изменяются
незначительн

о. Потери наиболее
нестойких компонентов - витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении
обычных кулинарных блюд из того же сырья. Осн. показатели пищевой ценности
нек-рых К. приведены в табл.

В СССР вырабатывается
более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные
и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные,
куры, утки, гуси отварные - в собственном соку); из кулинарно обработанных
птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе,
чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный,
печёночный), гуляша, беф-строга-нов и т. п.; консервированные сосиски,
колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов
(почки, мозги, рубец). Мясо-растительные К.- мясо с горохом, фасолью, чечевицей,
крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясо-растительные выпускаются,
как правило, в мелкой (0,3-0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют
для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких
темп-рах. Молочные К.: сгущённые молочные продукты (молоко, сливки, снятое
молоко) с сахаром, стерилизованное сгущённое молоко без сахара. К. первой
группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации
сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных
банках, но и в крупной металлич. и деревянной таре(банках, бочках) для
крупных потребителей и последующей пром. переработки (в хлебопечении, кондитерской
пром-сти, произ-ве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые
и из мор. продуктов - крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий - в
собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной
рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают
т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди
спец. пряного посола в различной маринадной и др. острой заливке. Все пресервы
следует хранить в охлаждаемых складах (при темп-ре не более 5 ⁰С)
сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная
капуста, спаржа, зелёный горошек, цель-ноконсервированные томаты, огурцы,
сах. кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки - морковный, томатный,
свекольный; концентрированные томато-продукты - паста, пюре, соусы; закусочные
К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука
(овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные
первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей
и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные;
К. для детского питания - гл. обр. пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные);
К. диетические - изготовленные по спец. рецептурам для питания лиц, страдающих
к.-л. заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы,
заправки и др.

Фруктовые К.:
натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные
пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельчённой мякотью),
варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты,
ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов).

В соответствии
с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок
с различной консервированной продукцией (гл. обр. на жестяных консервных
банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт
банки с К. Каждому з-ду присвоен определённый номер, к-рый в сочетании
с буквенным индексом (М- предприятия мясной и молочной, Р-рыбоконсервной,
К - плодоовощеконсерв-ной пром-сти) позволяет точно установить место изготовления
каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер.
Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно
марки-ровочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской
на крышки металлич. банок.

Контакт металлич.
тары с содержимым часто приводит к нежелат. химич. взаимодействиям - коррозии
на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления
более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных
закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых
веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация,
или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми
компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая
плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внеш. вид К. Для предотвращения
коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного
листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют
готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

Поскольку К.
подвергаются термич. обработке (стерилизации или пастеризации) и в них
отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная
вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях
в течение длит, сроков (обычно неск. лет). Оптимальные условия хранения
К.- темп-pa от 0 до 20 ⁰С, относит, влажность воздуха не выше
75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания - от 15 ⁰
С. Пресервы следует хранить при низких темп-pax. Осн. виды брака К.- бомбаж
(вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности
микроорганизмов при недостаточной стерилизации - биологич. бомбаж или при
взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках - химич.
бомбаж), деформация банок, ржавление. А. Ф. Наместников.

Ветеринарно-санитарная
экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности.
К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные
жиры, прошедшие вет.-сан. осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных
банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептич.
проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химич.
и микробиологич. показателей. К реализации допускают К., отвечающие сан.
требованиям и требованиям ГОСТа. В. Н. Русаков. Лит.: Марх А. Т..
Кржево-ва Р. В., Химико-технический контроль консервного производства,
5 изд., М., 1962; Гусаковский 3. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов,
М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов,
2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

КОНСИАНС (Conscience)
Хендрик (3. 12.1812, Антверпен,-10.9.1883, Брюссель), бельгийский писатель.
Представитель романтизма в лит-ре на флам. яз. В 1830 добровольно вступил
в белы, армию. С 1868 хранитель Брюссельского нац. музея. Участник движения
за возрождение традиций флам. языка и культуры. В историч. романе "Лев
Фландрии" (1838) он воспел подвиг фламандцев, победивших в 14 в. франц.
феодалов. На историч. хрониках основаны его романы: "Якоб ван Артефелде"
(1849)- о борьбе с исп. тиранией, "Крестьянская война" (1853) - о нар.
восстании 15 в., "Парни из Фландрии" (1870) и др. В его романе "Сиска ван
Роземаал" (1844), сб. рассказов "Бабушка" (1853) отчётливо выступают реалистические
тенденции, несмотря на элементы морализации и идеализации патриархального
быта, содержащиеся в его произв. В рассказах из сел. жизни "Слепая Роза"
(1850, рус. пер. 1893), "Баас Ганзендонк" (1850), "Рикки-Тикки-Так" (1851),
поэтизируя патриархальный уклад флам. деревни, К. создал проникнутые лукавым
юмором образы крестьян.

Лит.: Андреев
Л. Г., Сто лет бельгийской литературы, [М.], 1967;Conscience en de opkomst
van de Vlaamse romantiek, Antw., 1943. И. В. Волевич.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я