КОНФЕТЫ

КОНФЕТЫ (итал.,
ед. ч. confetto, от лат. confectus - изготовленный), кондитерские изделия,
изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к к-рому добавляют различные
виды пищевого сырья. Различают К.: глазированные, корпус к-рых покрыт полностью
или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной
и т.п.); неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность К. может
быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной
пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости
от вида конфетной массы, из к-рой сделана начинка, К. бывают: помадные,
фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые,
грильяжные, марципановые и др. Корпусы К. могут быть приготовлены из одной
или нескольких конфетных масс - комбинированные, многослойные, с вафлями
и т. п. Изготовление К. складывается из след, операций: приготовление различными
способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей
отделкой или без отделки и завёртка или укладка К. в коробки. Помадную
конфетную массу получают ува-риванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием
его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами;
фруктовые, молочные и ликёрные массы - увариванием компонентов; ореховые
- тонким измельчением на валковых мельницах смеси из сах. пудры, тёртых
орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вы-мешиванием.
Сбивные массы готовят из сахаро-агарового сиропа с белками и различных
конфетных масс со сливочным или кокосовым маслом. Смешивая ореховую крупку
с расплавом сахара, получают грильяжные массы, сахаро-паточный сироп с
тонко измельчённым миндалём - марципановые. Вкусовые и ароматизирующие
вещества добавляются в конце приготовления конфетных масс. Формование корпусов
К. осуществляется след, способами: отливкой конфетных масс на поточных
линиях в формы, отштампованные
в крахмальной пудре; выпрессовыванием в виде жгутов или пластов и их резкой
в потоке на отд. корпусы К. (гл. обр. ореховые массы); размазыванием на
конвейерах в 1,2 или 3 слоя или намазыванием на вафельные листы и резкой
на отд. корпусы (ореховые, помадные, кремовые, сбивные, марципановые и
др.); раскатыванием густых масс на пласты, к-рые затем разрезают (грильяжные,
ореховые, комбинированные); отсаживанием куполообразных К. на конвейер
(кремовые или помадные массы). Всем конфетным массам перед разрезанием
дают охладиться и отстояться. Для получения глазированных К. корпусы обливают
глазурью на глази-ровочных машинах или отделывают др. способом.

К. шоколадные
с начинкой изготавливаются на поточно-механизированных линиях: металлич.
формы заполняют тёплой шоколадной массой, затем перевёртывают на 180⁰,
в результате чего излишки шоколадной массы сливаются на ячейки формы и
образуют оболочку К.; затем формы перевёртывают в первоначальное положение
и направляют в холодильный шкаф для охлаждения, после чего в шоколадную
оболочку заливают начинку и шоколадную массу для образования донышка конфеты.
Охлаждённые К. легко извлекаются из форм. Готовые К.- высокопитательный
продукт, калорийность 1 кг К. 16- 25 Мдж (3800-6000 ккал).
См.
Кондитерские изделия.

Лит. см.
при ст. Кондитерские изделия. Т. П. Ермакова.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я