КОПТИЛЬНАЯ ПЕЧЬ
установка для копчения рыбных, мясных и др. пищевых продуктов.
Для холодного и горячего копчения рыбы существуют К. п. периодического
(камерные и пролётные) и непрерывного (туннельные и башенные) действия.
В К. п. продукт загружается в тележках, клетях, вагонетках или на конвейерные
цепи, подвешивается на металлич. прутки, рейки, крючки, укладывается на
сетки или решётки. Продукт больших размеров обвязывается шпагатом. В К.
п. камерного типа продукт загружается и выгружается периодически с одной
стороны, в туннельных - с противоположных сторон и движется в горизонтальном
направлении, в башенных - снизу вверх и опять вниз или наоборот, в печах
роторного типа - обычно сверху вниз по спирали. В К. п. осуществляется
обработка рыбы по стадиям: подсушка, проварка (для
горячего копчения), копчение и охлаждение. Подсушка производится циркулирующим
воздухом, проварка - горячим воздухом, нагретым паровыми или электрич.
калориферами. Проварка может выполняться с помощью инфракрасного (ИК) излучения.
Копчение производится дымом, образующимся при неполном сгорании опилок
и дров. Циркуляция и вывод дыма из К. п. осуществляются вентиляторами.
Время и темп-pa копчения зависят от способа копчения. Дым перед поступлением
в зону копчения проходит через фильтры для очистки от канцерогенных веществ.
Перспективно
применение электрокоптильных установок. При этом копчение проводится в
3 стадии: подсушка, собственно копчение и пропекание. Подсушка и пропекание
мелкой и средней рыбы производятся ИК излучением. Электрокоптильные установки
вертикального типа (рис.) представляют собой систему 3 шахт с конвейером
и электрич. устройствами. Рыба нанизывается на металлич. прутки(шомпола)
и загружается на транспортёр 1. Она подсушивается ИК лампами (или панелями)
в камере
2 и попадает в дымовую шахту 3. Дым из дымогенератора
4
в
результате естеств. тяги попадает в зону 5 электрич. поля высокого
напряжения, где происходят ионизация, зарядка частиц и осаждение дыма на
поверхность рыбы. Затем рыба попадает в шахту термич. обработки
6,
где
в 3 секциях ИК ламп происходят её пропекание и сопутствующие процессы.
Готовый к употреблению продукт направляется в шахту 7, где охлаждается
и в разгрузочном окне 8 снимается с шомполов. Электрокопчение весьма
экономично в результате сокращения расхода сырья и топлива.
Лит. см.
при ст. Копчение. А. А. Романов.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я