КОПЧЕНИЕ
обработка
мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении
и придания спе-цифич. вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол.
К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским
народам К. было известно в 10-12 вв. В России К. рыбы с торговой целью
впервые стали применять новгородцы в 13-14 вв.
Консервирующее
действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным
действием и антиокислительной способностью коптильного дыма.
При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфич. вкуса
и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений
и органич. кислот, содержащихся в коптильном дыме.
Для получения
коптильного дыма используют дрова и опилки преим. твёрдых пород дерева,
к-рые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе
(опилки).
Из дымо-генератора дым поступает в коптильную камеру (см.
Коптильная
печь). Различают К. холодное (18-22 "С - мясные, 20-40
0С
- рыбные продукты) и горячее (35-50 "С - мясные, 80- 170
0С
- рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение,
при к-ром ионизированные электрич. током частицы коптильного дыма направленно
движутся в электрич. поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных
веществах содержатся ароматич. углеводороды (напр., 3,4-бензипирен). В
связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа К. коптильными
жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают
различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием
ряда химич. продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в
процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения
в неё продукта на определ. время (рыба). См. также Копчёности, Колбасные
изделия, Рыбные продукты.
Лит.: Курко
В. И., Физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология
мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970. В.Н.Русаков.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я