КОПЧЁНОСТИ

КОПЧЁНОСТИ копчёные
продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления
в пищу; разновидность колбасных изделий. К. вырабатывают преим.
из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёно-сти выпускают в виде
окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты
и грудинку, из баранины - окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопчёные,
копчёно-варёные, копчёно-запечённые. К К. относят также сходные по сырью
варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные
окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований.
Для К. используют упитанные, преим. нежирные, туши молодых животных, с
нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу
сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства
и питат. ценность продуктов.

При выработке
К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле
выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления
излишней соли и промывают тёплой водой (43-45 ⁰С). Для произ-ва
сырокопчёных изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат,
а при выработке копчёно-варёных - после копчения варят. В результате продукт
приобретает специфич. вкус и аромат. При произ-ве копчёно-запечённых изделий
запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают.
Длительность отд. операций зависит от вида продукта. К. хранят не более:
сырокопчёные при 12
⁰С
- 15 суток, при 0-4 ⁰С -до 1 месяца, при -7-9
⁰С
- до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8-10 ⁰С
- 5-6 суток; варёные при 4 ⁰С - 3 суток.

Лит. см.
при ст. Копчение. В. Н. Русаков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я