КУМЫС
(от тюрк. кымыз), кисломолочный
напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Известен кочевым
народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого кобыльего
(или пастеризованного коровьего и верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями
(гл. обр. болгарской палочкой) и молочными дрожжами при температуре 26-28
°С. Заквашенное до 60°Т молоко вымешивают в течение 60 мин в конусообразных
дубовых или липовых кадках и разливают в узкогорлые герметич. укупориваемые
бутылки, в которых выдерживают 30-40 мин при 20-22 оС
для естеств. газирования, после чего в течение 12-14 ч охлаж-дают
при 4-6 °С. Готовый К.- шипу-чий пенящийся напиток со спиртовым привкусом
и запахом. Содержит 2- 2,5% белка, 1-2% жира, 3,5-4,8% са-хара, 100-200
мг
ъ 1 кг витамина С, витамины A, D, Е, РР и группы В; 400-600
мг
фосфора
и 800-1000 мг кальция. В слабом К. 0,6-0,8% молочной кислоты, в
среднем 0,8-1%, в крепком 1-1,2%; спирта соответственно: до 1%, 1-1,5%,
до 3%. К. легко усваивается организмом, повышает усвояемость белков и жиров
пищи, улучшает обмен веществ. Натуральный К. (из кобыльего молока) применяется
для кумысолечения. Кумысоделие развито в странах Азии, Ближнего
и Ср. Востока, Латинской Америки.
Лит.: Кузнецов Д. И., Гаврил
о в П. Ф., Кумыс - ценное лечебнопрофи-лактическое средство, Тамбов. 1961;
Кумыс, А.А. 1968; [Мироненко М. C.J, Кумыс - богатырский напиток, М., 1969.
М. С. Мироненко.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я