МАРИНОВАНИЕ
(от франц. mariner -
класть в солёную воду, мариновать), способ консервирования
пищевых
продуктов, основанный на действии уксусной к-ты, к-рая в определённых концентрациях
(и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность
многих микроорганизмов. Допустимые во вкусовом отношении концентрации уксусной
к-ты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития нек-рых
плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют
добавление поваренной соли,
пастеризацию,
хранение при пониженной
(не выше 4 °С) темп-ре в закрытой таре без доступа воздуха. М. подвергают
плоды, овощи, грибы, рыбу. При подготовке к М. продукты сортируют по качеству
и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют
в свежем виде (нек-рые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют),
укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара,
пряностей, соли (для плодов без соли) и уксуса.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я