МАРМЕЛАД
(франц. marmelade, от португ.
marmelada - мармелад из айвы, от marmelo - айва), кондитерское изделие
желеобразной консистенции. Различают М. фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный
М. приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (гл. обр. яблочного)
с сахаром и патокой и последующей технологич. обработкой массы. М. бывает
штучный и кусковой. Штучный М. по способу формовки делится на формовой
и резной. Для получения формового М. смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром
варят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле; за 1-2 мин до
окончания варки в неё вводится патока. К полученной массе добавляются пищевые
кислоты и красители, эфирные масла и эссенции, после чего она перемешивается
и в горячем состоянии разливается в формы, в к-рых остывает и желируется
в течение 30- 45 мин. Остывший М. сушат. Кусковой М. готовится разливкой
горячей массы в фанерные ящики ёмкостью 5-7 кг, застланные изнутри
пергаментом или парафинированной бумагой.
Желейный М., в состав к-рого входят желирующие
вещества растит, происхождения (в частности, агар), делится на фигурный
(формовой) и резной в виде трёхслойного М., лимонных, апельсиновых долек.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я