МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ

МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ жирные,
растительные жиры, продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие
в основном (на 95-97%) из триглицеридов - органич. соединений, сложных
полных эфиров глицерина и жирных к-т (см. Жиры). Кроме триглицеридов
(бесцветных веществ без запаха и вкуса), в состав жирных М. р. входят воски
и
фосфатиды, а также свободные жирные к-ты, липохромы, токоферолы, витамины
и др. вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. К жирным М. р.
относятся: абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое,
горчичное
масло, дынное, касторовое масло,
кедровое,
кокосовое масло,
конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло,
льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное,
молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое,
перилловое
масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло,
рисовое,
рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое,
соевое масло, сурепное
масло, томатное,
тунговое масло, тыквенное,
хлопковое масло
и
др.

Свойства жирных М. р. определяются в основном
составом и содержанием жирных к-т, образующих триглицериды. Обычно это
насыщенные и ненасыщенные (с одной, двумя и тремя двойными связями) одноосновные
жирные к-ты с неразветвлённой углеродной цепью и чётным числом углеродных
атомов (преим. Cр. обнаружены в небольших количествах жирные к-ты с нечётным числом углеродных
атомов (от Cнепредельных жирных к-т меняется консистенция масел и темп-pa их застывания:
у жидких масел, содержащих больше непредельных к-т, темп-pa застывания
обычно ниже нуля, у твёрдых масел - достигает 40 °С. К твёрдым М. р. относятся
только масла нек-рых растений тропич. пояса (напр., пальмовое). При контакте
с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации
("высыхают"), образуя плёнки. По способности к "высыханию" масла делят
на ряд групп в соответствии с преимущественным содержанием тех или других
непредельных к-т; напр., масла, высыхающие подобно льняному маслу (льня-нообразно
высыхающие), из непредельных содержат гл. обр. линоленовую к-ту. Касторовое
масло, содержащее в основном рицинолевую к-ту, вообще не образует плёнок.

Плотность жирных М. р. составляет 900-980
кг/м³,
показатель
преломления 1,44-1,48. Масла способны растворять газы, сорбировать летучие
вещества и эфирные масла.
Важным свойством масел, кроме касторового,
является способность смешиваться в любых соотношениях с большинством органич.
растворителей (гексаном, бензином, бензолом, дихлорэтаном и др.), что связано
с небольшой полярностью масел: их диэлектрич. проницаемость при комнатной
темп-ре равна 3,0-3,2 (для касторового масла 4,7). Этанол и метанол при
комнатной темп-ре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость
возрастает. В воде масла практически не растворяются. Теплота сгорания
масел составляет (39,4-39,8)*10³ дж/г, что определяет
их большое значение как высококалорийных продуктов питания.

Хим. свойства жирных М. р. связаны гл.
обр. с реакционной способностью триглицеридов. Последние могут расщепляться
по сложноэфирным связям с образованием глицерина и жирных к-т. Этот процесс
ускоряется под действием водного раствора смеси серной к-ты и нек-рых сульфокислот
(реактив Твитчеля) или сульфонефтяных к-т (контакт Петрова), при повышенных
темп-pax и давлениях (безреактивное расщепление), а в организме под действием
фермента липазы (см. Жировой обмен).
Триглицериды подвергаются
алкоголизу, омылению водными растворами щелочей, ацидолизу, переэтерификации,
аммонолизу. Важным свойством триглицеридов является способность присоединять
водород по ненасыщенным связям жирнокислот-ных радикалов в присутствии
катализаторов (никелевых, медно-никелевых и др.), на чём основано произ-во
отверждён-ных жиров - саломасов (см. Жиров гидрогенизация).
М. р.
окисляются кислородом воздуха с образованием перекисных соединений, оксикислот
и др. продуктов. Под действием высоких температур (250-300 °С) происходит
их термический распад с образованием акролеина.

Осн. биологическая ценность М. р. заключается
в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных к-т, фосфатидов, токоферолов
и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом
(до 3000 мг% ), хлопковом (до 2500 мг% ),
подсолнечном (до
1400 мг%) и кукурузном (до 1500 мг%) маслах. Высокое содержание
фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных М. р. Биологически
активным компонентом М. р. являются стерины, содержание к-рых в различных
М. р. неодинаково. Так, до 1000 мг% стеринов и более содержит масло
пшеничных зародышей, кукурузное масло; до 300 мг% - подсолнечное,
соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; до 200 мг% - арахисовое
и масло какао; до 60 мг% - пальмовое, кокосовое. М. р. полностью
свободны от холестерина. Очень высоким количеством токоферолов (100 мг%
и
более) характеризуются масла пшеничных отрубей, соевое и кукурузное масла;
до 60 мг % токоферолов в подсолнечном, хлопковом, рапсовом и нек-рых
др. маслах, до 30 мг% - в арахисовом, до 5 мг% - в оливковом
и кокосовом. Общее содержание токоферолов ещё не является показателем витаминной
ценности масла. Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное
масло, поскольку все его токоферолы представлены сс-токоферолом, меньшую
Е-витаминную активность имеют хлопковое и арахисовое масла. Что касается
соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности,
поскольку 90% общего количества их токоферолов представлены антиокислительными
формами.

Основные способы получения М. р.- отжим
и экстрагирование. Общими подготовительными стадиями для обоих способов
являются очистка, сушка, обрушивайте (разрушение) кожуры семян (подсолнечника,
хлопчатника и др.) и отделение её от ядра. После этого ядра семян или семена
измельчают, получается т. н. мятка. Перед отжимом мятку прогревают при
100-110 °С в жаровнях при перемешивании и увлажнении. Прожаренную т. о.
мятку - мезгу - отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима масла из твёрдого
остатка - жмыха - зависит от давления, толщины слоя отжимаемого материала,
вязкости и плотности масла, продолжительности отжима и ряда др. факторов.
Экстрагирование М. р. производится в спец. аппаратах - экстракторах - при
помощи органич. растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате
получается раствор масла в растворителе (т. н. мисцелла) и обезжиренный
твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы и шрота растворитель
отгоняется соответственно в дистилляторах и шнековых испарителях. Шрот
осн. масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна и др.) является
ценным высокобелковым кормовым продуктом. Содержание в нём масла зависит
от структуры частиц шрота, продолжительности экстракции и темп-ры, свойств
растворителя (вязкости, плотности), гидродинамич. условий. По смешанному
способу произ-ва осуществляется предварительный съём масла на шнековых
прессах
(т.
н. форпрессование), после чего производится экстрагирование масла из жмыха.

М. р., полученные любым методом, подвергают
очистке. По степени очистки пищевые М. р. разделяют на сырые, нерафинированные
и рафинированные. М. р., подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и
являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняются фосфатиды,
токоферолы, стерины и др. биологически ценные компоненты. Эти М. р. отличаются
более высокими вкусовыми свойствами. К нерафинированным относятся М. р.,
подвергнутые частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и
нейтрализации. Эти М. р. имеют меньшую биологич. ценность, т. к. в процессе
гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированные М. р. подвергаются
обработке по полной схеме рафинации, включающей механич. очистку (удаление
взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию
(обработку небольшим количеством горячей - до 70 °С - воды), нейтрализацию,
или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щёлочью),
адсорбционную рафинацию, в процессе к-рой в результате обработки М. р.
адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются
красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Дезодорация,
т. е. удаление ароматич. веществ, производится воздействием на М. р. водяного
пара под вакуумом.

В результате рафинации обеспечивается прозрачность
и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологич. отношении рафинированные
М. р. менее ценны. При рафинировании теряется значит, часть стеринов и
М. р. почти полностью лишаются фосфатидов (напр., в соевом масле после
рафинации остаётся 100 мг% фосфатидов вместо 3000 мг% исходных).
Для устранения этого недостатка рафинированные М. р. искусственно обогащаются
фосфатидами. Представление о большей устойчивости рафинированного М. р.
при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено
природных защитных веществ, оно не имеет к.-л. преимуществ в процессе хранения
перед др. видами М. р. (нерафинированное). Нек-рые М. р. нуждаются в обязательной
очистке от примесей, к-рые не безвредны для здоровья человека. Так, семена
хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до
1,8% к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент
удаляется полностью.

В СССР производятся гл. обр. (% в общем
жировом балансе на 1969): подсолнечное (77), хлопковое (16), льняное (2,3),
соевое (1,8), горчичное, касторовое, кориандровое, кукурузное и тунговое
масла.

Области применения масел многообразны.
Жирные М. р. являются важнейшим пищевым продуктом (подсолнечное, хлопковое,
оливковое, арахисовое, соевое и др.) и применяются для изготовления консервов,
кондитерских изделий, маргарина. В технике из масел производят мыла, олифы,
жирные к-ты, глицерин, лаки и другие материалы.

Очищенные от примесей, отбелённые и уплотнённые
М. р. (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной
живописи в качестве осн. компонента связующих масляных красок и в составе
эмульсий темперных (казеиново-масляных и др.) красок. М. р. также используются
для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных
лаков. М. р., высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и М. р.,
не образующие плёнок на воздухе (касторовое), применяются в качестве добавок,
к-рые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной
создавая возможность очищать и переписывать отд. участки красочного слоя)
или палитре, при долговременном хранении красок.

В мед. практике из жидких М. р. (касторовое,
миндальное) готовят масляные эмульсии; М. р. (оливковое, миндальное, подсолнечное,
льняное) входят как основы в состав мазей
и линиментов. Масло
какао используют для изготовления суппозиториев. М. р. являются также основой
многих косметических средств.

Лит.: Тютюнников Б. Н., Химия жиров,
М., 1966; Голдовский А. М., Теоретические основы производства растительных
масел, М., 1958; Белобородое В. В., Основные процессы производства растительных
масел, М., 1966; Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья,
2 изд., М., 1969; Руководство по методам исследования, технохимическому
контролю и учету производства в масло-жировой промышленности, т. 5, Л.,
1969. В. В. Белобородое, Л.С.Зайцев (М. р. в живописи).

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я