МАСЛО КОРОВЬЕ
пищевой продукт,
представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5% в зависимости
от вида масла, в топлёном масле - ок. 99% ). Молочный жир отличается ценными
биологич. и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный
комплекс жирных к-т, содержит значит, кол-во фосфатидов и жирорастворимых
витаминов,
имеет
низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом
(до 95%). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы,
нек-рые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая
часть наз. плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью
(в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал/100 г, 3,06Мдж/100
г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина А (в среднем
содержание его 0,6 мг% ).
Летнее масло содержит также каротин в
количестве 0,17- 0,56 мг% . В сливочном масле содержится и витамин
Д: в летнем 0,002- 0,008 мг% , в зимнем 0,001-0,002 мг% . Кол-во
токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг% . М. к. является и важным
источником фосфатидов, содержание к-рых достигает 400 мг% .
В СССР вырабатываются след, виды М. к.:
сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями;
консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются
или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми
заквасками (для придания маслу специфич. вкуса и аромата), тогда масла
наз. кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные
масла. Для их произ-ва сливки пастеризуют при темп-ре 85- 90 °С. Вологодское
масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких
темп-рах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в
др. видах сливочных масел, содержанием воды (20% , в др. маслах 16% , в
топлёном 1%) и нек-рых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают
из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и аро-матич. веществ
какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных
соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное
масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных
сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла
и отделённый от сопутствующих примесей.
Сливочное масло вырабатывают в основном
двумя способами: сбиванием 30-45%-ных сливок и преобразованием сливок высокой
жирности (см. Маслоделие).
Качество масла оценивается по составу и
органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции).
Оценка органолептич. показателей проводится по 100-балльной системе. В
зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.
Помимо М. к., в нек-рых странах вырабатывают
также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, гос-ва Африки).
Лит.: С и р и к В. И., Производство
масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37 - 55-"Масло
коровье". В. П. Аристова.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я