МОЛОКО
, секреторная жидкость, вырабатываемая
молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации,
физиологически
предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется
молозиво,
к-рое
постепенно переходит в М. обычного состава. В период вскармливания грудной
ребёнок получает женское (грудное) М., содержащее все необходимые питат.
вещества. Калорийность женского М. 65-70 ккял/100 г, рН = = 6,9-7,5, плотность
1,030-1,032 г/см3,
хим. состав (%): воды 87,4, казеина
0,91, альбумина и глобулина 1,23, жира 3,76, молочного сахара 6,29, золы
0,31; содержит также нек-рое количество минеральных солей и витаминов А,
В, С и D. М. с. - х. ж и в о т н ы х - ценный пищевой продукт. Особенно
.широко используется в питании людей М. коров, более ограниченно - М. коз,
овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, сев. оленя.
Из М. с.-х. животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло,
мороженое.
В
М. входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества
(в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы,
микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в М. делает
его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём
есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития
организма. По химическому составу и питательности М. животных различно
(см. табл.).
Белки М. состоят, гл. обр., из казеина,
лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться
под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Альбумин М. играет важную роль в обеспечении
процессов роста, глобулин - в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру
белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и ал,ьбуминовре (кобылье,
оленье, ослиное) М. В белке казеинового М. содержится не менее "75% казеина,
альбуминового- 50-65%. По биологич. свойствам альбуминовое М. более ценно,
чем казеиновое. Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным,
т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в т. ч. полный комплекс
незаменимых; особенно благоприятно в М. соотношение лизина, метионина и
триптофана; хорошо представлены се-русодержащие аминокислоты - метио-нин
и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки
на 75-96% усваиваются организмом. В небольших кол-вах (до 0,05%) в М. имеются
азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креа-тинин, рибофлавин
и др.
Молочный жир находится в М. в виде шариков
диам. от 0,5 до 20 мкм (ок. 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик
окружён оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов.
В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют
сливки.
От
др. животных жиров молочный жир отличается более низкой темп-рой плавления
(27-34 °С) и застывания (от -17 до -21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью;
используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В М. имеются
жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефа-лин, обладающие высокой
биологич. активностью, в т.ч. противосклеротич.свойствами) и стерины (холестерин
и эргосте-рин). Углевод М.- лактоза, или молочный сахар (содержится
только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют
в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците
фермента лак-тазы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный
сахар может стать токсичным для организма.
Минеральные вещества находятся в М. в виде
Химический состав молока животных (в %)
37,6 22,2 8,2 3,8 1,8 1,7 264 * 1 ккал = 4,19 кдж
Молочные з-ды СССР выпускают питьевое М.
Ветсанэкспертиза М. Получение М. на животноводч.
Лит.: Инихов Г. С., Биохимия Mо
Р. Б. Давидов, К. С. Петровский
солей органических и неорганических кислот. В золу М. входят Са, Р, Na,
К, Mg, S, C1 и др.; преобладают Са (125-130 мг в 100 г) и Р (95-105
мг
в
100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным
продуктом питания, т. к. большинство др. продуктов бедно кальцием. К микроэлементам
М. относятся Zn, Co, Си, Мп, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др. Ценность минерального
состава М.- сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие
костной и др.систем, особенно детского организма. В М. содержится большинство
известных витаминов, к-рыми наиболее богато летнее М. В состав М. входит
свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лак-тазы, протеаза, липаза,
амилаза, ката-лаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль
в процессах переработки М. в молочные продукты. В М. содержатся гормоны
(окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные
тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины,
опсонины и др.), газы (СО
молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной
микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки,
флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной
формы микробов, в т. ч. патогенных, М. пастеризуют (см. Пастеризация),
кипятят;
для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют (см.
Стерилизация).
Свежевыдоенное
М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью,
т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное М. сохраняет
бакте-риостатичность 2-3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают
до темп-ры ниже 8 "С, что позволяет сохранять его ок. 2 суток. Свежее М.
имеет кислотность 16-18 °Т ("Тернера). При 28-30 °Т М. скисает, при 65-70
°Т свёртывается.
и его калорийность.
Корова Буйволица
Самка зебу Самка яка Кобылица Верблюдица Ослица Самка сев. оленя Овца Коза
Свинья Крольчиха Собака Кошка Самка дельфина Самка кита
13,0
17,9
15,9
17,8
10,7
13,6
9,9
33,8
18,5
13,4
16,0
30,6
23,0
17,8
51,2
3,9 7,7 7,0 6,8
1,8 4,5 1,4 18,7 7,2 4,3 4,6 10,5 9,3 3,3 43,7
2,7
3,8
3,7
3,6
1,2
2,6
0,9
8,3
4,5
3,0
6,0 13,5 4,1
3,1
-
0,5
0,7
0,5
0,7
0,9
0,9
1,0
2,0
1,2
0,6
1 ,2
2,0
5,6
6,0
-
4,7
4,8
3,5
5,0
6,4
4,9
6,2
3,6
4,6
4,5
3,1
2,0
3,1
4,9
-
0,7
0,8
0,8
0,9
0,3
0,7
0,5
1,4
0,9
0,8
1,1
2,6
0,9
0,5
0,5
69
110
98
104
52
76
46
230
109
73
85
170
141
91
-
пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное М. цельное, нормализованное
(до стандартной жирности), восстановленное (из сухого и сгущённого М.,
сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 л имеет
стандартную жирность 3,2%; топлёное и М. повышенной жирности содержит 6%
жира, белковое М.- 1% жира в нежирном М. жир почти отсутствует Кислотность
пастеризованного М. 20 21 °Т (белкового - 25 °Т), темп-pa при выпуске с
предприятия 8 °С, срок хранения 2-3 суток. Стерилизованное М. выпускается
жирностью 3,2% и 3,5% в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток. Нормы
суточного потребления М. (по данным Ин-та питания АН СССР для взрослых
250-500 г, для детей 500-700 г.
фермах, транспортировка и обработка его на молочных з-дах находятся под
строгим санитарным контролем. Молочными з-дами принимается М. только от
здоровых животных из х-в, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу
М., поступающее для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребит. кооперации),
осуществлюся мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо
содержание в М. консервантов и примесей, а так же присутствие посторонних
привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и М., полученное
за 7 сут до запуска коров (стародойное) См. также Обезжиренное
молоко, Сгущённое молоко, Сухое молоко, Малочные продукты, Молочная промышленностъ.
лока и молочных продуктов, 2 изд., М. 1962; Давидов Р. Б., С о к о л о
вс к и и В. М., Молоко и здоровье, М. 1965; В е с с е р Р., Технология
получения и переработки молока, [пер. с франц.], М. 1971; Гигиена питания,
т. 2, М., 1971; Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело 4 изд., М., 1973.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я