МУКА

МУКА пищевой продукт, получаемый
в результате размола зерна различных культур. Осн. массу M. вырабатывают
из пшеницы. M. получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи,
сои, гороха и др. культур. M. используют для приготовления хлеба (см. Хлебопечение),
хлебо-булочных,
кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту
в смеси с др. кормами.

Хим. состав, пищ. ценность и техноло-гич.
качества M. (см. табл.) зависят от вида зерна, качества партии зерна, а
также от вида помола, выхода (количество M. в % от массы зерна) и сорта
M.

В M. обойной и 2-го сорта содержатся
витамины B1, Bнет. В M. находятся также различные ферменты (про-теиназы, декстриногенамилаза,
сахароге-намилаза, каталаза, липаза и др.), к-рые оказывают большое влияние
на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную M. чаще всего выпускают
односорт-ной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную M.
(70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную одно-сортную ржано-пшеничную M. (60%
ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет M.,
крупность помола и зольность, а для пшеничной M. также количество и качество
сырой клейковины. Доброкачеств. M. обладает слабым специфич. мучным запахом
и пресным вкусом. При хранении M. качество её может изменяться. В первый
период (до месяца) при хранении в условиях повышенных темп-р (20-30 ⁰C)
происходит её "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате
гидролиза жира и окислительных процессов. При длит, хранении свойства M.
ухудшаются. Влажность M. должна быть не более 15%. M. с большей влажностью
прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9-13%) быстро прогоркает.
Не допускается заражённость M. вредителями хлебных запасов. Кол-во проросших
семян не более 3%, вредных примесей - не более 0,05%. Металлич. примеси
(до 3 мг на 1 кг M.) возможны только в виде пылевидных частиц
округлой формы. Цвет M., её зольность и крупность помола являются и контрольными
показателями хода технологич. процесса, правильного извлечения отд. частей
зерна при том или ином выходе M. Для получения высококачеств. изделий пшеничная
M. в зависимости от сорта и выхода должна содержать сырой клейковины 1-й
или 2-й группы не менее 20-30% . Для определения технологич. качеств пшеничной
M. применяют самопишущие приборы, фиксирующие плас-тич. свойства теста
при замесе, брожении и т. п. Технологич. качества ржаной M. определяют
на амилографе, показывающем вязкость мучного клейстера и тем самым амилолитич.
активность M. и степень гидролиза крахмала. Представление о хлебопекарных
достоинствах M. дают опытные выпечки по определённой рецептуре. О произ-ве
M. см. в ст. Мельница мукомольная. См. также My-комолъно-крупяная
промышленность.

Л. А. Трисвятский.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я