МЯСНЫЕ МУХИ

МЯСНЫЕ МУХИ общее название
нек-рых видов двукрылых насекомых сем. Calliphoridae и Sarcophagidae. Тело
дл. 6-17 мм, тёмно-серое матовое (серая

Зелёная мясная муха, самец.

M. м.- Sarcophaga carnaria) или блестящее
с металлич. отливом - синее (с и-н я я M. м.- Calliphora vicina), зелёное
(зелёная M. м. - Lucilia sericata). M. м., в т. ч. падальная муха (Cynomyia
mortuorum), широко распространены, питаются падалью, мясом, фекалиями,
гниющими фруктами. Самки M. м. из сем. Sarcophagidae - живородящи. Личинки
синей и зелёной M. м. развиваются на трупах, мясе, реже на фекалиях, серой
- паразитируют в дождевых червях. Для личинок M. м. характерно вне-кишечное
пищеварение. Личинки зелёной M. м. могут развиваться в некротизиро-ванных
тканях и вызывают миазы у животных и человека. M. м. - переносчики
возбудителей нек-рых инфекц. заболеваний и яиц гельминтов.

Лит.: Г р у н и н К. Я., Сем.
Calliphoridae - Каллифориды, в кн.: Определитель насекомых Европейской
части СССР, т. 5, ч. 2, Л., 1970; Родендорф Б. Б, Сем. Sarcophagidae -
Саркофагиды, там же.



MЯCO, скелетная мускулатура
убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания
человека. В состав M., кроме того, входят соединительная, жировая ткани,
а также незна-чит. кол-во нервной ткани. M. наз. также туши и их части
(M. на костях). В зависимости от вида животного M. наз. бараниной, говядиной
(от устар. рус. слова "говядо"- кр. рог. скот), кониной и т. п X и ми ч.
состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага -73-77; белки -18-21;
липиды -1-3экстрактивные азотистые вещества -1,7-2; экстрактивные безазотистые
вещества -0,9-1,2; минеральные вещества -0,8-1,0. Дыхательный пигмент мышц
-миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска M.,
его производное - оксимиоглобин - светло-красную окраску, быстро образующуюся
на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значит, мере из нуклеопротеидов.
В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (ок 60% всех
белков) - миозин, актин ] тропомиозин. Белки соединит, ткани M. представлены
в основном кoллaгeнoм и эластином. Они входят также в состав сарколеммы.
В составе азотистых экстрактивных веществ - карнозин, ансерин, карнитин,
креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат
(АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания,
аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют
гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная к-ты и др.
Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности
животного. В мышечной ткани (или тощем M.) уровень фосфолипидов довольно
постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8% в зависимости от вида M. Содержание
общего холестерина составляет 50-70 мг% , этерифицированного холестерина-3-5
мг%
, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом
кол-ве свободные жирные к-ты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены
лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами.
В состав жирных K-T внутримышечных липидов убойных животных в основном
входят высшие жирные к-ты с чётным числом атомов углерода (95-99% общего
содержания жирных K-T). Между составом жирных K-T говядины, свинины и баранины
существуют качеств, и количеств, различия. В тощем M. содержится 0,20-0,22%
P, 0,32-0,35% К, 0,05- 0,08% Na, 0,020-0,022% Mg, 0,010- 0,012% Ca, а также
0,002-0,003% Fe, 0,003-0,005% Zn и MH. др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В,
Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Со, Ni и др.).

Биохимич. процессы в мясе после убоя.
Через неск. часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное
окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость,
растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения M.
непригодно для использования. Продолжающиеся в M. биохимич. процессы приводят
к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц.
Процесс, протекающий в M. после прекращения жизни животного и приводящий
к значит, улучшению его качества, наз. созреванием M. Этот процесс происходит
под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитич. по своей
природе. В производств, условиях созревание M. достигается выдерживанием
туш в камерах охлаждения при 0-4 ⁰C. Осн. направление биохимич.
реакций при созревании M.- необрати-

Содержание белков, жиров (%), калорийность
(ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

* 1 ккал=4,19 кдж.

мый распад нек-рых компонентов клеток.
Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена
(гликогенолиз),
к-рый через ряд промежуточных реакций превращается в молочную к-ту. Последняя
играет существ, роль в процессе созревания M. Необходимое условие для образования
кислоты - достаточное содержание в M. гликогена. Поэтому от утомленных,
больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной
ткани мало гликогена, получается M., нестойкое при хранении. Осн. часть
изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминиро-вании.
Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается
ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной к-ты,
а позже и инозинмонофосфата. Физико-химич. изменения белков M., сопровождающие
биохимич. процессы, приводят к значит, изменению их гидратации. M. только
что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее
прочно удерживает воду. В процессе созревания M. становится нежным и сочным,
в нём образуются вкусовые и спе-цифич. вещества или их предшественники,
к-рые при той или иной кулинарной или технологич. обработке придают пище
или продукту характерные вкус и аромат. Вкус M., по-видимому, зависит от
ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в т. ч. инозиновой к-ты, глута-миновой
к-ты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и MH. др. низкомолекулярных
веществ, в то время как специфич мясной вкус и аромат, свойственные разным
видам M.- говядине, свинине, баранине, связаны с ли-пидами или образующимися
из них соединениями. Оптимальные сроки созревания M. в камере охлаждения
-72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут)
вкус,
аромат и нежность M. медленно повышаются.

Микробиологические процессы. В M. здоровых,
хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление
способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление
в пищу M. таких животных, а также длительное время голодавших животных
может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения
стойкости M. и предохранения его от действия микробов соблюдают след, условия:
достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем,
хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание
темп-ры О ⁰C и относит, влажности воздуха 85% . Непрерывно увеличивающееся
кол-во микроорганизмов на поверхности при длит, хранении охлаждённого M.
(особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению
и гниению M. Биохимич. характер процессов, протекающих при гниении, довольно
постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются
с образованием промежуточных и конечных, в т. ч. и дурно пахнущих, продуктов
гниения -аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола,
крезола, фенола, летучих жирных K-T, карбонильных соединений, аминов, спиртов
и др. На химизме процессов, протекающих при порче M., основаны химич. методы
распознавания порчи.

В питании человека M.- осн. источник
полноценного белка. В M. различают мышечные, высокоценные белки (миозин,
актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные,
неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит
в глютин (желатину), к-рый обладает биол. ценностью, но не содержит важной
аминокислоты - триптофана. Эластин не размягчается даже при длит, варке
и пищ. значения не имеет. Наибольшим биол. действием обладают азотистые
экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварит.
желез. Крепкие бульоны и жареное M. наиболее богаты этими веществами; вываренное
M. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании.
Содержание
белков и жиров в M. животных см. в табл.

Для жиров M. характерно преобладание
твёрдых насыщенных жирных K-T, что определяет высокую темп-ру их плавления
(говяжьего жира 45 -52 ⁰C, бараньего 45 - 56 ⁰C,
свиного 34- 44 ⁰C). В зависимости от темп-ры плавления находится
и усвояемость жира, к-рая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного
жира 97 - 98%. M. также источник нек-рых минеральных веществ, ряда микроэлементов
- Cu, Со, Zn и др. В M. благоприятно сбалансированы витамины группы В.
Содержание витамина (Bмг%, рибофлавина (B0,15-0,25 мг%, котинамида (PP) 2,7 -6,21 мг%, пиридоксина
(Bмг%, холина 80-113 мг% и др.

К. С. Петровский.

Вет.-сан. экспертиза M. включает ветеринарный
осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов.
К убою на M. допускают клинически здоровых животных, доставленных из X-B,
благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным
свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной
экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы
лежат патологоанатомич., микробиология, и биохимич. методы исследования.
Для оценки свежести M. используют органолептич. и физико-химич. методы
исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче M.
В нач. 1970-х гг. начали применять гистологич. анализ, основанный на выявлении
микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем M. M. относится к скоропортящимся
продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также
Мясная
промышленность.

В. H. Русаков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я