ОВОЩИ

ОВОЩИ сочные части травянистых
растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде.
Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги,
корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны,
луковицы, утолщённые стебли овощных растений. О. играют важную роль
в питании человека. Приятный вкус и пищ. достоинства О. обусловлены разнообразным
сочетанием в них Сахаров, органич. кислот, ароматич. и минеральных веществ.
Многие О. применяются как леч. средства и в диетич. питании.

Химический состав и пищевая ценность
некоторых видов овощей



* 1 ккал = 4,1868*10³ ДЖ

О. должны включаться в пищевой рацион (см.
Питание)
взрослого здорового человека в количестве не менее 600 г в сутки. Состав
и питательная ценность О. колеблются в широких пределах (см. таблицу) и
зависят от вида продукта, условий выращивания, хранения и т. д.

О. не содержат жиров. По содержанию белков
О. значительно уступают продуктам животного происхождения. Осн. ценность
О. заключается в том, что они - источники пищ. биологически активных веществ:
витаминов (С, каротина, фолиевой кислоты), минеральных веществ, органич.
кислот, клетчатки в комплексе с пектиновыми веществами. Важное физиологич.
свойство О.- их способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную
функцию пищеварительных желез. Выращиванием О. занимается овощеводство.
О.
в большом кол-ве перерабатывают различными методами (подробнее см. в статьях
Консервирование, Квашение, Маринование, Замораживание пищевых продуктов,
Сушка пищевых продуктов). Биол. ценность О. значительно снижается при
тепловой кулинарной обработке, а также при неправильном хранении. При квашении,
быстром замораживании, сублимационной сушке в О. в большей степени сохраняются
витамины.

Лит.: Справочник товароведа продовольственных
товаров, т. 1, М., 1968; Ш и р о к о в Е. П., Технология хранения и переработки
плодов и овощей, М., 1970; Справочник по овощеводству, под ред. В. А. Брызгалова,
М., 1971. См. также лит. при ст. Питание. М. В. Антонов, В. А. Кудашева.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я