ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
искусственное
понижение темп-ры растит. и животных пищ. продуктов для замедления или
частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их
порчу. В результате О. п. п. происходит также снижение активности ферментов,
приводящее к нежелат. изменениям качества продуктов. О. п. п. применяется
как самостоят. процесс или как предварит. стадия обработки перед замораживанием
пищевых продуктов. Охлаждению подвергают обычно продукты, в к-рых ещё
продолжаются внутр. физиологич. процессы, напр. дыхание фруктов, овощей.
При этом темп-ру доводят до уровня, при к-ром активность микрофлоры и ферментов
сводится к минимуму. Темп-pa О. п. п. не должна быть равна темп-ре замерзания
или ниже её во избежание кристаллизации воды в клетках и разрушения нормальной
структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от -1 до
-1,2 °С. Для нек-рых продуктов из-за их физиологич. особенностей требуются
спец. условия хранения; напр., цитрусовые хранят при темп-ре не ниже 4-5
0С;
картофель - не ниже 4 °С, т. к. при более низкой темп-ре усиливается процесс
образования Сахаров из крахмала, появляется нежелат. сладкий привкус. Охлаждённые
животные продукты хранят при темп-pax, близких к точке замерзания (напр.,
мясо от -1 до О °С, рыбу от -0,3 до О °С).
О. п. п. производят в камерах или в спец.
установках, в к-рых одновременно со снижением темп-ры поддерживается требуемая
влажность воздуха. Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют
также вакуумное О. п. п., в частности для лиственных овощей. Сроки хранения
охлаждённых продуктов: рыбных 2-10 сут, мяса (при перевозках в вагонах-ледниках)
8- 12 сут. Сроки хранения свежих плодов и овощей: 7-12 сут для
зелёных овощей и летних ягод, 1-б мес для летних яблок, груш, цитрусовых,
капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении
охлаждённых пищ. продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения
влаги, а для свежих плодов и овощей - также и за счёт процесса дыхания.
Лит. см. при ст. Замораживание
пищевых продуктов. А. Ф. Наместников.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я