ПАПАИН
растительный протеолитич.
фермент класса гидролаз. Проявляет широкую субстратную специфичность:
катализирует гидролиз пептидных связей в белках и пептидах, а также
гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры. Получен в кристаллич. виде
из сока дынного дерева (Carica papaya), где присутствует в больших
количествах. Молекула П. состоит из одной полипептидной цепи (212 аминокислотных
остатков, последовательность к-рых расшифрована); мол. масса 20900. Активный
центр П. включает сульфгидрильную группу (- SH) и остаток аминокислоты
гистидина. Применяется в пищевой и лёгкой пром-сти (для обработки кож,
мягчения мяса и осветления напитков).
Лит.: Кретович В. Л., Основы биохимии
растений, 5 изд., М., 1971; Мосолов В. В., Протеолитические ферменты, М.,
1971.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я