ПАСТЕРИЗАЦИЯ
однократное нагревание
жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60-70 оС в течение
15-30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации
не
происходит, т. к. споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен
Л. Постером. Применяется гл. обр. для предохранения от порчи пищевых
продуктов, к-рые не выдерживают нагревания до более высокой темп-ры. В
пром. масштабе П. подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также
пищевые продукты, к-рые после П. рекомендуется хранить при низкой темп-ре,
чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так наз. дробная
П., или тиндализация. Для этого после обычной П. продукт охлаждают
и выдерживают нек-рое время при обычных темп-рах. Когда оставшиеся споры
начинают прорастать, продукт подвергают вторичной П. Иногда П. повторяют
3-4 раза.
П. осуществляют в пастеризаторах. Распространены
центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок,
фруктовых и овощных соков, напитков), в к-рых обеспечивается быстры и кратковременный
нагрев до сравнительно высоких темп-р (до 100 °С) продукта, непрерывно
протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После П. продукт
разливают в герметически укупориваемую тару. Для П. продуктов, заранее
расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы,
в к-рых продукты нагреваются паром при постоянном вращении. Перспективны
пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я