ПАТОКА
сахаристый продукт, получаемый
осахариванием (гидролизом) крахмала (гл. обр. картофельного и маисового)
разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием
сиропа. П.- смесь растворённых в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов
(содержание сухих веществ ок. 80%). Чистая П. почти прозрачна и бесцветна.
П. обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать
её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в кондитерской
пром-сти, напр. при произ-ве карамели; в консервной пром-сти - для приготовления
варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для
улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении - для произ-ва нек-рых сортов
хлеба, в т. ч. "орловского". В текст, пром-сти П. входит в рецептуру различных
аппретов (см. Аппретирование). Свекловичная П., или меласса,-отход
свеклосахарного произ-ва, содержит сахарозу (ок. 50%) и нек-рые примеси,
делающие её непригодной для пищевых целей.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я