ПИВО
слабоалкогольный ароматный
пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением
сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отд. сортов П. ячменный солод
частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром.
П.- освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта
П. содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, гл. обр. углеводов,
небольшое кол-во аминокислот, др. продуктов расщепления белка и минеральные
вещества. Кроме того, в П. содержится 1,8-6% алкоголя, 0,3-0,4% углекислого
газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органич. кислоты.
Процесс пивоварения состоит из следующих
осн. стадий: произ-ва солода из ячменя; получения пивного сусла; сбраживания
сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации и розлива.
Произ-во солода включает: очистку и сортировку ячменя, замачивание его,
проращивание (солодоращение), сушку зелёного солода и очистку его от ростков,
отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным
ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают
(смешивают) с водой. В полученном заторе при определённых темп-рах протекают
ферментативные процессы, важнейший из к-рых - осахаривание содержащегося
в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор фильтруют, и прозрачное
сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло осветляется и ароматизируется.
В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно охлаждается в отстойных чанах
и закрытых пластинчатых теплообменниках.
Сбраживают сусло спец. расами пивных дрожжей
с образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при темп-ре
5-9 оС в течение 7-8 сут (в зависимости от сорта пива).
После сбраживания молодое, или зелёное, П. поступает на дображивание в
закрытые цилиндрич. сосуды (лагерные танки), где при темп-ре 0 -2 оС
в П. накапливается углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту
вкуса. Продолжительность дображивания 21 - 90 сут. Применяются также
непрерывные и ускоренные способы произ-ва П. с сокращёнными сроками брожения
и дображивания. После дображивания П. отфильтровывают от дрожжей и разливают.
Различают светлое и тёмное П. Светлое П.
обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом, тёмное
- имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовления
светлых сортов П. используется светлый солод, а для тёмного - специально
изготавливаемый тёмный или карамельный солод.
В СССР к светлому П. относятся: Жигулёвское,
Ленинградское, Рижское и др., к тёмному - Останкинское, Украинское, Портер
и др.
Лит.: Мальцев П. М., Технология
солода и пива, М., 1964; Чукмасов М. А. .Лазарев, Технология и оборудование
пивоваренного производства, М., 1968. В. Г. Грищенкова.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я