ПИЩА

ПИЩА совокупность неорганич. и
органич. веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых
ими для питания. П. необходима организму для построения растущих тканей
тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания
этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Неорганич. составные
- СОорганизмов (большинство растений), к-рые синтезируют из них (см. Фотосинтез,
Хемосинтез) органич. в-ва - белки, жиры и углеводы, - составляющие
П. гетеротрофных организмов (ряд растений, все животные и человек). П.
человека - натуральные или получаемые пром. путём (в т. ч. и т. н. искусственная
и синтетическая П.) продукты питания, подвергнутые соответств. кулинарной
(преим. тепловой) обработке. См. также Питание, Питание растений. П.-одна
из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека.
Состав П., способы её приготовления зависят от уровня развития производит.
сил, направления хоз. деятельности людей, географич. условий и др. В процессе
становления человека важную роль играло то обстоятельство, что его предки
употребляли как растительную, так и животную П. Такое разнообразие П. оказало
существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно
его мозга. Рыболовство, получившее особое развитие с кон. палеолита, также
доставило древнему человеку новую П., содержащую вещества, важные для его
физич. развития. Особенно большое значение для приготовления П. имело овладение
огнём: человек стал жарить и печь мясную и растительную П. на костре, на
углях, в горячей золе, на раскалённых камнях, в ямах, обложенных камнями.
Употребление жареной и печёной П. облегчало её усвоение организмом. С изобретением
кам. зернотёрки и деревянной ступки (ранний неолит) началось изготовление
лепёшек - первого печёного хлеба (квашеное тесто и кислый хлеб появились
значительно позже, вероятно, в странах Др. Востока). В раннем неолите,
в связи с изобретением глиняной посуды, появилась возможность варить П.
Помимо приготовления П. на огне, издавна применялись различные способы
консервирования пищ. продуктов: сушка, вяление, замораживание и пр. Ещё
до перехода к земледелию люди научились обрабатывать и нек-рые растительные
продукты, в сыром виде несъедобные или ядовитые (ямс, маниок и др.), обезвреживая
их и удаляя горький вкус. С древнейших времён широко известными приправами
были мёд, соль; в нек-рых местах-пряности (гвоздика, перец и пр.), к-рые
позже, в эпоху Великих географич. открытий, распространились в Европе.

С глубокой древности известны и многие
напитки: пиво, квас, мёд, вино.

Состав П., способы её приготовления и потребления,
определяемые гл. обр. хоз. деятельностью людей, постепенно сложились в
устойчивую традицию. Напр., у скотоводов преобладали разнообразные мясные
и молочные кушанья, у земледельч. народов - блюда из разных видов растительных
продуктов. Такое одностороннее развитие пищевого рациона у нек-рых народов
приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись
в П., что во многих случаях объяснялось и религ. запретами (напр., неупотребление
в П. молока и молочных продуктов в Китае, свиного мяса у кочевых народов
Азии и Африки; запрет свиного мяса был закреплён иудейской и мусульманскими
религиями). С П. связаны разнообразные народные обычаи и поверья. Совместная
еда - форма общения людей начиная от древних охотничьих пиршеств, употребления
особой «обрядовой» П., приготовляемой к праздникам, свадьбам, похоронам
и т. п., до обычаев угощения по разным поводам посетителей, друзей и пр.;
часто совместная еда - символ родства, примирения, дружбы. Вместе с тем
обычаи нек-рых народов запрещали совместную еду чужеродцев, мужчин и женщин,
людей разных каст, разных религий.

Заимствование разных видов П. одним народом
у других имело место в процессе взаимного культурного общения начиная с
далёкой древности: злаковые растения и изготовляемый из них хлеб распространились
ещё в неолите по всей Европе из стран Передней Азии. После открытия Америки
у её индейского населения европейцы заимствовали кукурузу, картофель, помидоры,
какао и др.

Каждый народ или группа народов имеют свой
характерный набор кушаний. Вместе с тем благодаря развивающемуся хоз. и
культурному общению различных совр. народов быстро идёт процесс взаимного
заимствования нац. блюд и напитков.

Процесс приготовления П. складывается из
первичной (механич.) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а
также тепловой обработки. Первые два приёма обычно называют холодной обработкой.
При этом с поверхности продуктов удаляются малосъедобные части, грязь и
микроорганизмы. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке,
способствуют лучшему усвоению П. вследствие снижения механич. прочности
(напр., при варке картофеля - в 10-12 раз), большей доступности её действию
пищеварит. ферментов, разрушению или переходу в отвар нек-рых ядовитых
веществ (напр., гельвелловой к-ты, содержащейся в сморчках и строчках).
При нагреве погибает большинство микроорганизмов, однако разрушаются и
нек-рые пищевые вещества, особенно витамин С.

Способы тепловой обработки условно делят
на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные (бланширование
и
пассерование). Варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного
пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой,
варка наз. припусканием; тушение - припускание с пряностями и приправами.
Жарка обычно производится с небольшим кол-вом жира на открытой поверхности
плиты или в жарочном шкафу (запекание или выпекание). Можно жарить под
действием источников лучистой теплоты - углей, электроспирали. Обжаривание
овощей - моркови, лука, а также муки перед окончательной тепловой обработкой
(пассерование) сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается
кол-во растворимых веществ.

При тепловой обработке в пищевых продуктах
происходят различные физико-химич. изменения. Осн. источник белка при питании
- мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Белки, содержащиеся в них,
при нагреве коагулируют, денатурируют, теряют способность набухать и растворяться,
снижают устойчивость против ферментов. С водой в окружающую среду переходят
минеральные соли и экстрактивные вещества. При жарке вода испаряется с
поверхности и образующаяся корочка препятствует потерям питат. веществ.
Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка соединительной
ткани - коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс происходит при
обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани - эластин меняется мало.
Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при кипячении денатурирует
и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание происходит и в поверхностной
плёнке.

Различные превращения при повышенной темп-ре
происходят и с углеводами. Во время варки крахмал клейстеризуется за счёт
низкомолекулярных фракций амилозы, амилопектин превращается в студень.
При нагреве овощей и фруктов, приготовлении киселей происходит гидролиз
дисахаридов и крахмала с образованием декстринов и простых Сахаров. Крахмал
декстринизируется и при жарке картофеля: образующаяся корочка придаёт продукту
характерные вкус и цвет. Пектиновые вещества клеточных стенок при нагреве
переходят в растворимый пектин.

Жиры мало меняются при тепловой обработке.
Только при продолжит. кипячении они гидролизуются, придавая бульону неприятный
вкус и запах; при длительной жарке непредельные кислоты жиров окисляются.
Витамин А и каротин хорошо выдерживают нагрев. Водорастворимые витамины
группы В (Bпище на 70-80%, частично переходя в отвар, к-рый целесообразно использовать.
Чтобы препятствовать потерям витамина С, овощи и фрукты закладывают в кипящую
воду, это приводит к разрушению содержащихся в них окислит. ферментов.
В щелочных средах аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется, в кислых
- более устойчива. Жир предохраняет витамин С от разрушения.

При нагреве изменяется и цвет продуктов.
Образующиеся меланоидины окрашивают бульон, топлёное молоко и переваренное
варенье. Хлорофилл овощей в кислой среде переходит в буро-зелёный феофитин,
в щелочной - в ярко-зелёный хлорофиллин. Антоцианы свёклы распадаются на
моно- и дигликозиды.

Развитие и совершенствование приготовления
П. идёт по пути поиска новых пищевых продуктов и веществ, улучшающих её,
а также интенсификации процессов тепловой обработки. См. также Общественное
питание.

Лит.: Гигиена питания, под ред.
К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я