ПРОЛАМИНЫ
простые запасные белки,
содержащиеся лишь в семенах злаков: глиадин - в пшенице, ржи, зеин - в
кукурузе, гордеин - в ячмене, авенин - в овсе, оризин- в рисе, кафирин
- в сорго. Растворимы в 60-80%-ном водном этиловом спирте; содержат св.
40% остатков глутаминовой кислоты и ок. 15% пролина, но очень
мало лизина (с чем связана биол. неполноценность запасных белков
зерновых культур). П. гетерогенны: с помощью хроматографии и электрофореза
их удаётся разделить на компоненты, близкие по аминокислотному составу,
но различающиеся по мол. массе и электрич. заряду (напр., П. пшеницы разделяется
на 15-30 компонентов с мол. массой от 31 000 до 78 000). Большинство компонентов
состоит из одной полипептидной цепи; отд. компоненты способны полимеризоваться
через дисульфидные связи и входить в состав глутелинов. Компонентный
состав глиадина детерминирован генетически и служит характерным признаком
сорта пшеницы. В зерне пшеницы глиадин и глутенин образуют клейковину,
от содержания и физич. свойств к-рой зависят хлебопекарные качества пшеницы.
Л. Б. Вакар.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я