САХАР

САХАР (греч. sakchar,
от санскритского саркара- гравий, песок, сахарный песок), пищевой продукт
сладкого вкуса. Калорийность 100 г С. 1,68 Мдж (ок. 400 ккал).
О
химическом составе и свойствах С. см. в ст. Сахароза. Выпускается
в виде кри-сталлич. белого С.-песка и С.-рафинада (кусковой, рафинированный
песок, сахарная пудра). Кроме непйсредств. потребления, используется как
сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и др. произ-вах.

В СССР сахар вырабатывается
из сах. свёклы, содержащей в среднем ок. 17,5% С. Все процессы произ-ва
С. механизированы и выполняются непрерывным поточным способом в течение
сезона переработки свёклы (обычно со 2-й пол. сентября до февраля). Свёклу
подают в здание завода гидравлич. транспортёрами, имеющими устройства для
отделения примесей из свекло-водяной смеси. Окончат. очистка свёклы производится
в свекломойке. Далее в свеклорезках корни свёклы измельчаются в тонкую
стружку, к-рая подаётся в диффузионные аппараты.

В них почти весь С. из стружки
переходит в горячую воду. Обессахаренная стружка, наз. жомом, используется
на корм скоту.

Диффузионный сок тёмного
цвета, содержащий кроме С. др. органические и минеральные вещества, так
называемые несахара, подвергается очистке - дефекации, сатурации, сульфитации.
Сначала к соку, нагретому до 88 °С, добавляется известковое молоко (см.
Дефекатор).
Под
действием извести происходит коагуляция белков и окрашенных веществ,
а также осаждение образовавшихся нерастворимых солей кальция щавелевой,
фосфорной и др. кислот. При последующей обработке этого сока углекислым
газом СОв реакцию с не-сахарами сока, превращается в нерастворимый мелкий кристаллич.
осадок СаСОз, на поверхности к-рого адсорбируются нек-рые, особенно окрашенные,
несахара. После подогрева до 90 ⁰С сока 1-й сатурации осадок
отфильтровывают, фильтрат для удаления из него остатков кальциевых солей
подогревают до 102 °С, повторно обрабатывают небольшим количеством извести
(0,25% СаО) и углекислым газом (2-я сатурация). Выпавший осадок СаСОз отфильтровывают,
после чего сок обесцвечивают сернистым газом SOОсадок, содержащий углекислый кальций и осаждённые несахара, используется
в качестве удобрения.

В результате очистки удаляется
35-40% несахаров, находившихся в соке. Очищенный сок имеет светло-жёлтый
цвет и содержит ок. 14% сухих веществ, в т. ч. 13% С. После подогрева до
126 °С сок поступает в выпарную установку (см. Выпаривание). Полученный
сироп с содержанием 65% сухих веществ, в т. ч. 60% С., для уменьшения цветности
сульфитируют и после фильтрования направляют на станцию уваривания, выполняемую
по схеме с двойной или тройной последоват. кристаллизацией. В первом случае
сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 92,5% сухих веществ (из
них ок. 85% С.). Это т. н. утфель 1-й кристаллизации, состоящий из кристаллов
С. (ок. 55%) и межкристального маточного раствора, имеющего невыкристаллизовавшийся
С. и несахара. При центрифугировании утфеля отделяются первый оттёк (маточный
раствор) и второй оттёк, получаемый в результате промывки водой кристаллов
С. Выгружаемый из центрифуг кристаллич. С. после высушивания и охлаждения
является готовой продукцией (белый С.-песок). Второй оттёк, содержащий
ок. 85% С. (в расчёте на сухое вещество), используется для варки утфеля
1-й кристаллизации, а из первого оттёка, содержащего 78% С., уваривается
утфель 2-й кристаллизации (95% сухих веществ). Для получения из межкристального
раствора большего количества С. утфель 2-й кристаллизации в течение 24
ч охлаждается в мешалках до 40 °С; при центрифугировании его получаются
жёлтый С. (он растворяется очищенным соком до содержания 60-65% сухих веществ
и смешивается с сиропом) и оттёк - меласса (кормовая патока). При
трёхкристаллизационной схеме, к-рая принята в СССР в качестве типовой,
увариваются три утфеля: 1-й утфель даёт белый С.-песок; 2-й утфель - жёлтый

С., возвращаемый после растворения
в сироп; 3-й утфель, к-рый уваривается из оттёка утфеля 2-й кристаллизации,-жёлтый
С., возвращаемый в сироп после дополнит, его очистки (аффинации). Белый
С.-песок содержит сахарозы не менее 99,75% к сухому веществу, влаги не
более 0,14% и золы 0,03%. Из 100 кг С., содержащегося в свёкле,
получается 80-82 кг чистого С., остаётся в мелассе 10-14 кг,
теряется
в процессе произ-ва 5-6 кг.

Произ-во С. из сах. тростника
аналогично свеклосахарному. Особенность та, что сок получают из измельчённого
тростника преим. путём отжатия на вальцовых прессах, а для очистки сока
применяют известь в небольшом кол-ве (ок. 0,1%). Обычно тростниково-сахарные
з-ды выпускают не белый С., а полуфабрикат -неочищенный С.-сырец. Сах.
з-ды СССР в межсезонный период перерабатывают импортный С.-сырец, получаемый
в основном с Кубы. Очищенный С.-песок из тростника не отличается от С.
из свёклы.

С.-рафинад вырабатывается
на сахарорафинадных з-дах или отделениях при свеклосахарных з-дах и отличается
от обычного С.-песка повышенной чистотой (100 г сухого вещества
содержат не менее 99,9 г сахарозы). Сырьём служит обычный С.-песок или
тростниковый С.-сырец, к-рые растворяют, дополнительно обесцвечивают адсорбентами
или ионита-ми, тщательно фильтруют и очищенный сироп уваривают до утфеля.
При центрифугировании утфеля получают С. влажностью ок. 2%, к-рый затем
прессуют и высушивают. См. также Сахарная промышленность.

Лит.: Силин П. М.,
Технология сахара, 2 изд., [М., 1967]; Д е м ч и н с к и й Ф. А., Производство
сахара-рафинада, 2 изд., М., 1974. П.Я.Иванов.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я